SOS SARDELOWY

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 15 dag tuńczyka z puszki (w sosie własnym i bez zalewy)
* 10 filecików anchois
* 2 ząbki czosnku - grubo pokroić
* łyżka do półtorej łyżki kaparów
* gałązka pietruszki
* serce selera naciowego - też grubo pokrojone
* 4 średnio ostre papryczki - pozbawić nasion i grubo pokroić
* sól do smaku
* 6 łyżek oliwy

Wykonanie:

1. Wszystkie składniki zmiksować, sprawdzić smak i po ewentualnym doprawieniu odstawić do lodówki.
2. Oziębiony podawać do białych ryb, gotowanych mięs, jajek i warzyw o niezbyt wyraźnym smaku.

MIGDAŁY W SOLI

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 40 dag migdałów
* łyżka dobrej oliwy
* 2 łyżki gruboziarnistej soli

Wykonanie:

1. Migdały sparzyć wrzątkiem i w ściereczce obetrzeć skórki. Odstawić do obsuszenia.
2. Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 st. C.
3. W misce przemieszać migdały z oliwą, a następnie wysypać je na płaską blachę, aby tworzyły jedną warstwę.
4. Wstawić do piekarnika na 8-10 minut. W tym czasie dwa razy potrząsnąć blachą, aby się odwróciły.
5. Po dziesięciu minutach posypać je równomiernie solą i piec jeszcze przez 5 minut. Zaraz podawać do grzanego piwa lub wina.

Więcej porad i przepisów!

Dziś uruchomiłam nową stronę, która ma za zadanie wzbogacić i rozszerzyć treść tego bloga. Mieści się ona pod adresem HTTP://KULINARNY.GOOGLEPAGES.COM

Zapraszam do częstych odwiedzin, ponieważ będzie ona ciągle ulepszana i aktualizowana. Mam nadzieję, że wiadomości na niej publikowane okażą się przydatne.

PUREE Z ZIEMNIAKÓW Z CEBULĄ

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 1 kg ziemniaków
* 2 średnie cebule - posiekać
* 10 dag wędzonej słoniny - pokroić w drobną kostkę
* 100 ml gorącego mleka
* 2 łyżki drobno posiekanej naci pietruszki
* sól

Wykonanie:

1. Ugotować ziemniaki jak zwykle w osolonej wodzie do miękkości.
2. W czasie gdy się gotują, powoli wytopić tłuszcz ze słoniny i lekko zrumienić skwarki. Dodać cebulę i powoli smażyć, aż zmięknie i nabierze złotego koloru.
3. Ugotowane ziemniaki odcedzić i przecisnąć przez praskę (lub ubić tłuczkiem).
4. Dodać cebulę wraz z tłuszczem, mleko i zieleninę. Dokładnie wymieszać wszystkie składniki.

PORADNIK - jajka, orzechy, cebula

Gotowane JAJKA nie będą pękały, jeśli do garnka wraz z nimi włożymy łyżeczkę ze stali nierdzewnej.

PATELNIĘ po usmażeniu jajecznicy znacznie szybciej umyjemy w zimnej wodzie, dopiero później kończymy mycie w ciepłej.

ORZECHY WŁOSKIE dobrze jest przed rozłupaniem zanurzyć na noc w słonej wodzie; nie będą się kruszyły przy obieraniu.

CEBULĘ łatwiej jest obrać, zaczynając od korzenia, zamiast od łodygi.

POLĘDWICA W KAPUŚCIE

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 80 dag wędzonej polędwicy wieprzowej w jednym kawałku (tzw. łososiowej - tylko wędzonej, a nie np. sopockiej)
* 70 dag kiszonej kapusty - posiekać grubo
* 20 dag wędzonej słoniny - pokroić w kostkę, wytopić tłuszcz i odcedzić skwarki (można później dodać je do domowego smalcu)
* średnia cebula - pokroić w kostkę
* duże niezbyt kwaśne jabłko - obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w ćwierćplasterki
* duży liść laurowy
* 2 goździki
* 3 jagody jałowca
* cukier (ilość zależy od stopnia ukwaszenia kapusty)
* sól (dosyć ostrożnie)

Wykonanie:

1. Przygotować rondel odpowiedniej wielkości, tzn. taki, do którego zmieści się cała polędwica - bez krojenia na mniejsze części. Tłuszcz rozgrzać, dodać cebulę i smażyć ją, aż się zeszkli.
2. Dołożyć kapustę i zalać 250 ml wrzącej wody. Raz zagotować całość na średnim ogniu, dodać jabłko i przyprawy (z wyjątkiem soli), wymieszać.
3. Polędwicę szybko opłukać pod zimną wodą i ułożyć na kapuście. Dusić pod przykryciem na niewielkim ogniu przez 50 minut.
4. Co kilkanaście minut poruszać rondlem, aby potrawa nie przywarła do dna. Przed końcem duszenia sprawdzić smak i ewentualnie dosolić.
5. Przed podaniem pokroić polędwicę na plastry (ok. 1,5 cm grubości), ułożyć na środku półmiska, a kapustę wokół niej.

ŚLEDŹ NA SPOSÓB POLSKI

...to danie tak nazywa się w kuchni niemieckiej

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 4 filety z solonych śledzi (takich z paczki, bez skóry) - osączyć z oleju i - jeśli są duże, przekroić na 2-3 części każdy
* 2 jajka ugotowane na twardo - posiekać
* 4 łyżki posiekanej drobno, mieszanej (w równych częściach) zieleniny: koperku, pietruszki i szczypioru
* 3 łyżki octu winnego
* 2 łyżki oliwy
* szczypta cukru pudru

Wykonanie:

1. Filety lub ich kawałki ułożyć na półmisku. Siekane jajka i zieleninę wymieszać, a następnie pokryć tą mieszanką filety.
2. Ocet, oliwę i cukier wymieszać energicznie w słoiku i polać sosem śledzie. Półmisek przykryć i wstawić do lodówki na kwadrans.
3. Podawać z białym pieczywem i masłem.

CREPES

...czyli bretońskie naleśniki

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 7-8 łyżek mąki pszennej
* łyżeczka cukru
* szczypta soli
* jajko
* 150 ml mleka
* 1,5 łyżki masła - stopić na patelni (nie rumienić!)
* łyżeczka kawowa pomarańczówki (nie jest to składnik niezbędny)
* olej lub oliwa do smażenia

Wykonanie:

1. Wymieszać sypkie składniki, następnie dodać do nich jajko oraz mleko i utrzeć drewnianą łyżką, aż do uzyskania gładkiej masy bez grudek.
2. Dodać stopione masło (i ewentualnie pomarańczówkę) i jeszcze raz dokładnie wymieszać składniki ze sobą.
3. Gotowe ciasto odstawić, aby odpoczęło przez godzinę lub dwie w temperaturze pokojowej.
4. Nalewać ciasto małą chochelką na posmarowaną olejem i rozgrzaną patelnię (o średnicy ok. 18 cm). Smażyć naleśniki po około pół minuty z każdej strony.
5. Jako dodatek można podać według uznania: konfitury, owoce, syrop owocowy lub klonowy, miód, roztopioną czekoladę lub po prostu cukier puder wymieszany z drobniutko posiekaną wanilią.

SAŁATA Z SOSEM VINAIGRETTE

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 2 nieduże główki sałaty masłowej - umyć dokładnie, dobrze osączyć i poszarpać listki na kawałki
* 6 łyżek oliwy
* 3 łyżki słabego octu z białego wina
* mały ząbek czosnku - rozetrzeć z solą i szczyptą cukru
* łyżeczka drobnoziarnistej musztardy, np. dijon
* świeżo zmielony czarny pieprz

Wykonanie:

1. Składniki sosu zmieszać w słoiku. Można to zrobić wcześniej. W ostatniej chwili przed podaniem polać sosem ułożoną w salaterce sałatę i raz przemieszać.

Uwaga:

Można przygotować więcej sosu i przechowywać go w lodówce nawet przez dwa tygodnie. Dobrze smakuje zarówno z surowymi, jak i gotowanymi i podawanymi na zimno warzywami. Przed użyciem energicznie wymieszać.

BRETOŃSKIE PUREE

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 75 dag marchwi - obrać i pokroić w kawałki
* 25 dag ziemniaków - obrać i pokroić na połowy
* 100-150 ml gorącego mleka
* 1-2 łyżki masła
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Ziemniaki i marchew ugotować razem w osolonej wodzie do miękkości. Nadmiar wody odlać, a warzywa przecisnąć przez praskę do ziemniaków. Można również utłuc warzywa tłuczkiem, ale nie należy ich miksować.
2. Dodać odpowiednią ilość mleka, masło oraz pieprz (nie powinno być zbyt pikantne) i dokładnie wymieszać. Dobrze byłoby postarać się robić to sprawnie, aby puree nie wystygło.
3. Puree bretońskie o podanych proporcjach przyrządza się w Bretanii jako dodatek do potraw mięsnych.
Jeżeli odwrócimy stosunek wagowy ziemniaków i marchwi, otrzymamy dodatek podawany do jajek - ugotowanych na półmiękko lub w koszulkach.

INDYK ZE ŚLIWKAMI W CYDRZE

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 1 kg indyka w kawałkach (4-8 porcji) wraz z kośćmi; jeśli mamy czyste mięso, wówczas może go być mniej - ok. 80 dag
* 2 duże cebule - pokroić dosyć grubo
* 500 ml cydru
* 12-16 pięknych (najlepiej kalifornijskich) śliwek suszonych - bez pestek
* 2 łyżki masła
* bouquet garni (3 łodyżki naci pietruszki, łodyżka tymianku, liść laurowy - związane razem nitką)
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Śliwki zalać cydrem i moczyć przez pół godziny.
2. W rondlu roztopić masło i podsmażyć kawałki indyka, na tyle by zbielały, lecz nie zaczęły się rumienić.
3. Do mięsa dodać cebulę i smażyć wszystko razem na niedużym ogniu do zrumienienia. Pod koniec posolić i posypać pieprzem.
4. Śliwki wyjmujemy z cydru łyżką cedzakową i dodajemy do usmażonego mięsa.
5. Cydr silnie podgrzewamy na dużym ogniu, lecz nie zagotowujemy. Zalewamy indyka płynem, dodajemy bouquet garni i dusimy na niewielkim ogniu aż mięso będzie miękkie (ok. 30-40 minut).

BRETOŃSKA ZUPA CEBULOWA

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 35 dag cebuli - obrać i pokroić w ćwiartki
* 2 średnie ziemniaki - obrać i pokroić w ósemki
* 3 łyżki tapioki lub 2 łyżki mąki kukurydzianej
* surowe żółtko
* pół pojemniczka creme fraiche (lub mało kwaśnej śmietany)
* 4 łyżeczki kawowe masła
* sól do smaku
* grzanki (drobne kostki) z bułki usmażone na maśle

Wykonanie:

1. Warzywa zalać wrzątkiem, posolić i ugotować do miękkości (trwa to około pół godziny). Dodać tapiokę i gotować jeszcze przez 10 minut na małym ogniu. Przed dodaniem mąki kukurydzianej należy ją najpierw zmieszać z niewielką ilością zimnej wody.
2. Ugotowaną zupę przetrzeć przez sito lub zmiksować. Dodać śmietanę wymieszaną z żółtkiem i podgrzać aż zgęstnieje, ale nie dopuścić do zawrzenia.
3. Rozlać zupę do miseczek i ułożyć na powierzchni każdej porcji kawałek świeżego masła. Osobno podać grzanki z bułki pokrojonej w kostkę i usmażonej na maśle.

PORADNIK - masło, krakersy, grzanki

Jeśli zapomnieliśmy wyjąć wcześniej MASŁO z lodówki i jest za twarde do ucierania (np. na masę do tortu), wówczas dodajmy do niego podgrzany cukier.

KRAKERSY czy MACA często łamią się, gdy chcemy je czymś posmarować; aby pozostały całe, smarujmy je ułożone na kromce chleba.

GRZANKI smażone na tłuszczu należy przed smażeniem skropić ciepłą wodą; wchłoną znacznie mniej tłuszczu.

GRZANKI (lub chleb na grzanki) przed usmażeniem dobrze jest króciutko podpiec w tosterze; będą smaczniejsze.

OWOCE W SZAMPANIE

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 50 dag mieszanych świeżych owoców (im więcej rodzajów, tym lepiej)
* 2 łyżeczki soku cytrynowego
* 1 łyżeczka utartej skórki cytrynowej
* 4-8 łyżek cukru pudru
* 600 ml oziębionego szampana

Wykonanie:

1. Oczyszczone i ew. podzielone na mniejsze kawałki owoce skropić sokiem z cytryny, przesypać cukrem, dodać do nich skórkę cytrynową i delikatnie wymieszać. Odstawić na godzinę do lodówki.
2. Przed podaniem rozłożyć owoce do pucharków i zalać zimnym szampanem.

BUKIET WARZYW GOTOWANYCH

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 2 kg (łącznie) różnych warzyw sezonowych (np.: młode ziemniaki, marchewka, fasola szparagowa, brokuły, groszek w strąkach, małe buraki, parę szalotek itp.)
* sól
* 1/3-1/2 kostki masła
* dwie łyżeczki soku z cytryny
* pół łyżeczki kawowej białego pieprzu
* łodyżki zieleniny do przybrania (może być np. tylko pietruszka albo mieszanka: koperek, pietruszka, szczypior, kolendra)

Wykonanie:

1. Warzywa umyć, obrać i ugotować do miękkości w osolonej wodzie. Najlepiej, aby każdy rodzaj był gotowany osobno.
2. Aby już ugotowane warzywa nie stygły, można odkładać je na półmisek ustawiony na rondlu z wrzącą wodą (i przykryty).
3. Zacząć gotowanie od tych warzyw, które potrzebują najdłuższego czasu. W zestawie powinny znaleźć się ziemniaki - młode lub starsze (wtedy wykroimy z nich odpowiednią łyżeczką kulki), a reszta warzyw powinna być w miarę zróżnicowana pod względem kolorystycznym.
Jeśli bukiet będzie mniej różnorodny - nie szkodzi, ale powinien zawierać choć trzy rodzaje warzyw - to takie absolutne minimum. Ugotowane warzywa ładnie ułożyć na półmisku i udekorować zieleniną.
4. Przygotować masło, rumieniąc je na patelni. Już po zdjęciu z ognia dodać sok, szczyptę soli i pieprz, wymieszać i wlać masło do ogrzanej sosjerki.
Taki bukiet, wraz z osobno podanymi jajkami (sadzonymi, w koszulkach i z jakimś sosem czy też faszerowanymi) może stanowić całkiem poważne, samodzielne danie.

KURCZAK W SZAMPANIE

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* kurczak o wadze 1,5 kg - podzielony na 8 kawałków
* 5 łyżek masła
* 4 szalotki (ew. średnia cebula) - drobno pokroić
* 2 łyżki koniaku
* 250 ml bulionu drobiowego
* 150 ml szampana
* 3 łodyżki naci pietruszki, gałązka tymianku i liść laurowy - związać razem nitką w bouquet garni
* sól i biały pieprz do smaku
* 20 dag pieczarek - pokroić w plasterki
* 2 łyżki mąki pszennej
* 3 łyżki śmietanki kremowej
* pietruszka naciowa - część posiekać, a najładniejsze wierzchołki zostawić w całości do przybrania

Wykonanie:

1. Na dużej patelni roztopić 3 łyżki masła i obrumienić na nim kawałki kurczaka do uzyskania przez mięso złotego koloru.
2. Do zrumienionego mięsa dodać posiekaną szalotkę, chwilę razem smażyć, skropić koniakiem i przykryć pokrywka. Dusić na małym ogniu przez 5 minut, kilkakrotnie poruszając patelnią.
3. Wszystko przełożyć do naczynia żaroodpornego z pokrywą i oprószyć solą i pieprzem. Na patelnię wlać wrzący bulion i zagotować mieszając, aby resztki po smażeniu znalazły się w bulionie.
4. Zalać bulionem kurczaka, dodać szampan i bouquet garni. Przykryć pokrywą i wstawić na pół godziny do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 st. C.
5. Po upływie tego czasu dodać pokrojone pieczarki i pozostawić potrawę w piekarniku na kolejne pół godziny. W czasie obydwu etapów pieczenia co kwadrans poruszyć naczyniem, a po dodaniu pieczarek polać sosem potrawę.
6. Upieczone kawałki kurczaka wyjąć na ogrzany półmisek i trzymać w cieple. Usunąć też bouquet garni.
7. W rondelku z dwóch łyżek masła i z mąki zrobić rumianą zasmażkę, którą rozprowadzić sosem i mieszając zagotować. Dodać śmietankę i posiekaną natkę, sprawdzić smak sosu i ewentualnie doprawić.
8. Podgrzać sos, już go nie zagotowując i gorącym polać ułożone na półmisku kawałki mięsa. Udekorować odłożonymi wcześniej ładnymi gałązkami natki.

POMIDORKI Z ROQUEFORTEM

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 20 pomidorków koktajlowych
* 5 dag sera roquefort
* 5 łyżeczek creme fraiche lub niezbyt kwaśnej śmietany
* kilka orzeszków pistacjowych - drobno posiekać
* kilka łodyżek szczypiorku - też drobno posiekać
* świeżo zmielony czarny pieprz
* listki sałaty do wyłożenia półmiska

Wykonanie:

1. Z pomidorków ściąć wierzchy z szypułką (zachować je, nie usuwać też szypułek) i delikatnie, łyżeczką kawową - wybrać pestki.
2. Ser kruszymy i ucieramy z dodatkiem śmietany i pieprzu.
3. Nałożyć masę do pomidorków, posypać jej powierzchnię orzechami, szczypiorkiem i jeszcze odrobiną pieprzu, po czym nałożyć odcięte "wieczka" z szypułkami.
4. Ustawić gotowe pomidorki na półmisku wyłożonym listkami sałaty.

PORADNIK - jabłka, rabarbar, ciasta

JABŁKA i RABARBAR słodzić należy przed obróbką cieplną, a nie w trakcie lub po niej.

Bardzo kwaśny RABARBAR można odkwasić, krojąc go na kawałki i zalewając na 5 minut wrzątkiem. Później należy go odcedzić i przygotowywać dalej zgodnie z wybranym przepisem.

Przyrządzając jakiekolwiek CIASTO, w którego przepisie występuje woda, dodajmy zamiast zwykłej - wodę gazowaną.

CIASTO BISZKOPTOWE będzie bardziej puszyste, gdy dodamy do niego (w tym czasie co żółtka) kilka łyżek gazowanej wody.

CIASTO łatwiej odejdzie od formy, jeśli po wyjęciu z piekarnika postawimy formę na wilgotnej ścierce.

APERITIF SZAMPAŃSKI

Proporcje dla 1 osoby.

Składniki:

* kostka cukru
* 2 krople Angostura Bitter
* łyżeczka kawowa dowolnego koniaku
* szampan w ilości potrzebnej do wypełnienia kieliszka

Wykonanie:

1. Na dno dużego i wąskiego kielicha do szampana wrzucamy kostkę cukru, skrapiamy angosturą, wlewamy koniak i dopełniamy kielich szampanem.

KURCZAK Z BROKUŁAMI W SOSIE MORNAY

Proporcje dla 6 osób.

Składniki:

* 500 ml bulionu z drobiu
* 3 duże piersi kurczaka (powinny razem ważyć ok. 1,3-1,4 kg) podzielone na połowy
* 1 kg brokułów
* 6 cienkich plasterków prosciutto (ew. zwykłej chudej szynki)
* 5 dag utartego parmezanu do posypania po wierzchu
* słodka papryka (ilość wg uznania)

Sos:

* 6 łyżek masła
* 6 łyżek mąki
* 350 ml niskotłuszczowej śmietanki (ew. mleka)
* 5 dag utartego żółtego sera (najlepiej gruyere)
* 2 łyżki utartego parmezanu
* pół łyżeczki kawowej startej gałki muszkatołowej
* sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

1. W 2-litrowym rondlu zagotować bulion, włożyć mięso, zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem przez 15 minut. Ugotowane piersi wyjąć z bulionu, przestudzić i zdjąć z nich skórę, którą włożyć z powrotem do bulionu. Gotować pod przykryciem przez pół godziny. Jeżeli przy piersiach były kości mostka, to również dodać je do bulionu.
2. Po pół godzinie bulion przecedzić. Zdjąć też z powierzchni wywaru nadmiar tłuszczu. Powinno pozostać ok. 400 ml płynu. Jeśli jest go więcej, należy zredukować ilość przez odparowanie.
3. Brokuły oczyścić, podzielić na mniejsze części i naciąć na krzyż grubsze łodygi. Włożyć do wrzącej, lekko osolonej wody i gotować przez 5-8 minut, aby pozostały twardawe. Gotowe przelać zimną wodą i osączyć na durszlaku.
4. Zrobić białą zasmażkę z masła i mąki. Rozprowadzić ją bulionem, dodać śmietankę i gotować - ciągle mieszając - do zawrzenia, a następnie zgęstnienia sosu. Dodać żółty ser, dwie łyżki parmezanu, sól, pieprz i gałkę. Wymieszać, aż ser się roztopi. Zdjąć z ognia.
5. Natłuścić duże, płaskie naczynie do zapiekania. Wzdłuż boków ułożyć kawałki brokułów, a w środku połówki piersi, każdą owiniętą plastrem prosciutto. Tylko mięso polać sosem, a wszystko posypać resztą parmezanu i oprószyć papryką.
6. Rozgrzać piekarnik do temperatury 175 st. C i zapiekać potrawę (bez przykrywania) przez 30 minut.

KAWA MROŻONA ZUPEŁNIE INACZEJ

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 4 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
* 4 łyżeczki brązowego cukru
* 200 ml rumu
* 600 ml mocno oziębionej coca-coli
* trochę (około 4 łyżek) kruszonego lodu
* 4 łyżki bitej śmietany lub cztery łyżki lodów czekoladowych

Wykonanie:

1. W dzbanku wymieszać kawę, cukier, rum i szklankę coli.
2. Gdy kawa i cukier rozpuszczą się, rozlać napój do ozdobnych wysokich szklanek. Wrzucić lód i uzupełnić colą.
3. Udekorować powierzchnię napoju bitą śmietaną lub lodami i podawać. Do konsumpcji będą potrzebne koktajlowe łyżeczki z długimi trzonkami.

Uwaga:

Osobno możemy podać wafelki lub biszkopty - nie są to jednak dodatki niezbędne.

MŁODE ZIEMNIAKI NA SZPADKACH

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* kilogram małych młodych ziemniaków, porządnie umytych i osuszonych - przekroić w poprzek na połówki
* oliwa lub olej - całkiem dowolny, byle nie sałatkowy
* sól, mielony kminek i świeże masło do podania osobno

Wykonanie:

1. Rozgrzać piekarnik do temperatury 180 stopni.
2. Na cztery szpadki (takie, jak do szaszłyków) nabić połówki ziemniaków i ułożyć je na ruszcie przecięciami do góry. Aby można to było wykonać, należy połówki ziemniaków nabić na szpadki równolegle do przecięć, a nie prostopadle.
3. Powierzchnię przecięć posmarować olejem. Wstawić do piekarnika i piec przez 30-40 minut.
4. Po tym czasie na chwilę zwiększamy temperaturę pieczenia do 200 stopni.
5. Upieczone ziemniaki podać na szpadkach; osobno podać dodatki.

Uwaga:

Poza sezonem na młode ziemniaki wystarczy kupić drobne ziemniaki, jak najmniejsze - o średnicy ok. 4 cm i nieuszkodzonej skórce.

Przed pieczeniem ziemniaki (jeszcze całe) można zalać wrzątkiem i obgotować przez 5-7 minut. Następnie odcedzić, osuszyć i dalej postępować jak w przepisie.

POLEVKA Z BYLINEK

...czyli zupa ziołowa

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 3-4 garście młodych zielonych listków - powinny się tu znaleźć: koperek, szpinak, liście poziomki i fiołka, bluszczyka, mniszka oraz bazylii (poza sezonem - mieszana zielenina i zioła)
* 1,25 litra bulionu (wołowego, drobiowego lub mieszanego, a nawet ew. z kostki)
* 3 łyżki masła
* 2 łyżki mąki pszennej
* pół pojemnika śmietanki
* 2 żółtka
* sól oraz starta gałka muszkatołowa lub imbir w proszku (co bardziej lubimy) do smaku - w oryginalnym przepisie występuje kwiat muszkatołowy, u nas trudniej dostępny i zapomniany jako przyprawa
* łyżka siekanej naci pietruszki lub szczypiorku - do wyboru
* grzanki (kostka) z bułki podsmażonej na łyżce masła

Wykonanie:

1.Dobrze umyte zioła wrzucić do wrzącego bulionu i gotować przez pięć minut od ponownego zawrzenia.
2. W tym czasie z masła i mąki przygotować jasną zasmażkę, którą odstawić do przestudzenia. Zieleninę wyjąć łyżką cedzakową z wywaru.
3. Częścią wywaru rozprowadzić zasmażkę i dodać do garnka z bulionem. Gotować przez 10 minut na niewielkim ogniu.
4. Zieleninę posiekać (lub zmiksować z dodatkiem części wywaru) i ponownie dodać do zupy.
5. Żółtka rozetrzeć z przyprawami i śmietanką i podprawić nimi zupę. Po tej czynności potrawę już tylko podgrzać. Gdyby się zagotowała, żółtka ścięłyby się w dosyć nieapetyczny sposób - należy więc uważać.
6. Podając, rozlać zupę do miseczek, posypać natką lub szczypiorkiem; osobno podać grzanki, aby nie zdążyły nasiąknąć zupą.

SAŁATA PO CZESKU

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 4 młode sałaty tzw. masłowe - wiosną jeszcze nie związane w główki, a w innych porach roku - jedną lub dwie (zależy na ile oceniamy apetyt biesiadników) niewielkie główki sałaty
* łyżka cukru pudru
* 4 łyżki słabego jasnego octu winnego
* łyżka gotowanej wody
* 4 łyżki oliwy (w oryginalnym przepisie jest olej, ale z oliwą będzie smaczniej)
* dwa jajka ugotowane na twardo, obrane i pokrojone w plasterki
* sól i biały pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Sałaty umyć i osączyć (bardzo porządnie) z wody. Poszarpać listki na małe kawałeczki lub pokroić je w kwadraty o boku ok. 2 cm. Włożyć sałatę do miski.
2. Do małego słoika z nakrętką wsypać cukier i wlać wodę, a następnie zakręcić i potrząsać, aż cukier się rozpuści. Dodać ocet i połowę oliwy oraz przyprawy. Jeszcze raz wstrząsnąć.
3. Sosem polać sałatę, delikatnie wymieszać (najlepiej sztućcami do sałat), a następnie na wierzchu ułożyć plasterki jajek.
4. Jajka lekko oprószyć solą i białym pieprzem i skropić całość resztą oliwy.

PORADNIK - sól, mleko

Kilka ziaren ryżu, wrzuconych do solniczki, zapobiega zawilgoceniu i zbrylaniu się SOLI.

Gotowane MLEKO nie przywrze do garnka, jeśli przed napełnieniem go mlekiem, wypłuczemy garnek zimną wodą.

Drewniana łyżka położona na garnku z gotującym się MLEKIEM nie pozwoli mleku wykipieć.

SZCZUPAK Z ANCHOIS

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* kilogramowy szczupak, oczyszczony i wymyty
* sól
* puszka anchois (bez zalewy)
* sok wyciśnięty z połowy cytryny, a druga połowa owocu pokrojona w cienkie plasterki
* 15 dag masła
* 2 łyżki niezbyt wytrawnego białego wina

Wykonanie:

1. Szczupaka natrzeć solą (niewielką ilością, proszę zachować umiar - anchois są słone).
2. Połowę filetów pokroić i utrzeć z połową masła i łyżeczką soku cytrynowego.
3. Resztę anchois rozciąć wzdłuż na dwie części i naszpikować nimi płytko szczupaka, przewlekając paski rybek przez skórę (powoli i ostrożnie, lubią się rwać).
4. Masą z anchois, masła i soku natrzeć rybę - jedna trzecią z zewnątrz, resztą od środka.
5. Pozostałe masło roztopić wraz dodatkiem wina w naczyniu do pieczenia ryb.
6. Na maśle ułożyć przygotowanego szczupaka i upiec go w piekarniku rozgrzanym do temperatury 160 stopni.
7. Podczas pieczenia kilkakrotnie polewać rybę wytworzonym sosem.
8. Gotowego szczupaka ułożyć na ogrzanym półmisku.
9. Sos doprawić sokiem z cytryny i raz zagotować. Sosem polać rybę i udekorować ją plasterkami cytryny.

GRZANE WINO Z KORZENIAMI

Składniki:

* 2 butelki (czyli 1,5 litra) stołowego czerwonego wina
* 8-10 łyżek cukru (wg upodobania)
* spiralka skórki cytrynowej (skrojona cienko z około połówki cytryny)
* kawałek kory cynamonu (o wymiarach ok. 1x10 cm)
* 12 goździków

1. Do emaliowanego garnka o niedużej średnicy wsypać cukier, dodać wszystkie przyprawy i zalać winem.
2. Odstawić na 5 minut, wymieszać i wstawić na silny ogień. Podgrzewać, nie dopuszczając do zawrzenia.
3. Gotowe wino przecedzić do ogrzanego wrzątkiem dzbana i zaraz podać na stół.

PIKANTNA SAŁATKA Z PAPRYKI

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 6 czerwonych lub kolorowych papryk - upiec, obrać ze skórki, oczyścić i pokroić w paski
* 2 ostre papryczki - oczyścić i pokroić w cienkie obrączki
* 2 łyżki octu winnego
* 2 łyżki oliwy lub oleju sałatkowego
* 2 łyżki wody
* 2 ząbki czosnku utartego z solą i cukrem do smaku

Wykonanie:

1. Pokrojone papryki i papryczki wsypać do miski.
2. Z pozostałych składników przyrządzić sos - zmieszać w zamkniętym słoiku twist lub zmiksować. Sos powinien mieć słodko-kwaśny i pikantny od czosnku smak.
3. Polać papryki sosem i dokładnie wymieszać. Przed podaniem odstawić surówkę na 10-15 minut, aby smaki się dobrze wymieszały.

KARKONOSKIE PLACKI ZIEMNIACZANE

Proporcje dla 4-6 osób

Składniki:

* 1 kg ziemniaków - obrać, utrzeć na drobnej tarce i osączyć na gęstym sicie
* tyle gorącego mleka, ile płynu osączyło się z utartych ziemniaków
* 4-5 łyżek mąki pszennej
* 1 jajko - przed dodaniem ubić lekko widelcem
* łyżeczka kminku
* sól
* smalec do smażenia

Wykonanie:

1. Osączone ziemniaki przełożyć do miski i mieszamy z mlekiem. Dodać resztę składników i wyrobić na rzadkie ciasto - takie, jak na zwykłe polskie placki ziemniaczane.
2. Smażyć z obu stron na rozgrzanym smalcu, kładąc łyżką niewielkie placuszki - też jak zwykłe placki.
3. Podawać jako dodatek do potraw mięsnych, do warzyw (szpinaku, kapusty) lub jako samodzielne danie.
W tym ostatnim wypadku można podać do nich gęstą kwaśną śmietanę lub sezonową surówkę.

PORADNIK - ziemniaki

ZIEMNIAKI pieczone na specjalne okazje: przed pieczeniem w każdym ziemniaku wycinamy otwór (urządzeniem do wycinania gniazd nasiennych z jabłek) i w środek wkładamy zwinięty plaster wędzonego boczku lub bekonu.

ZIEMNIAKI pieczone w łupinach będą smaczniejsze, jeśli przed pieczeniem zalejemy je osolonym wrzątkiem i pogotujemy przez pięć minut, a dopiero później wstawimy do piekarnika. Ta operacja skróci również czas pieczenia.

Młode ZIEMNIAKI będą smaczniejsze, jeśli oprócz soli dodamy do gotowania pół łyżeczki cukru.

Utarte surowe ZIEMNIAKI nie ściemnieją tak bardzo, jeśli dodamy do nich trochę mleka (najlepiej w proszku lub skondensowanego, aby nie zwiększać ilości wody w masie).

SEKRET CYPISKA

...czyli kotlety nadziewane

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 50 dag wieprzowiny od szynki - pokroić w cienkie plastry i rozklepać tłuczkiem do mięsa
* 15 dag wątróbki wieprzowej - pokroić w cienkie paseczki
* 10 dag bekonu - pokroić w paski ok. 1,5 cm szerokości
* 10 dag smalcu
* spora cebula - pokroić w kostkę
* dwie średniej wielkości czerwone papryki - oczyścić i pokroić wzdłuż na paski
* ostra czerwona papryczka - oczyścić i pokroić jak paprykę
* łyżeczka gładkiej, ostrej musztardy
* łyżka mąki pszennej
* 200 ml bulionu wołowego
* łyżeczka kawowa sosu worcestershire
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Płaty mięsa natrzeć solą i pieprzem i odstawić.
2. Na połowie tłuszczu zeszklić cebulę, dodać do niej paski wątróbki, trochę pieprzu i smażyć przez 3 minuty.
3. Gotową mieszaninę nałożyć na uprzednio cienko posmarowane z jednej strony musztardą płaty mięsa; na mieszance ułożyć paski bekonu oraz obu papryk i złożyć płaty na pół - jak omlet.
4. Zewnętrzne brzegi kotletów można zabezpieczyć szpilkami do zrazów, a całość ścisnąć, aby dobrze się trzymała.
5. Tak przygotowane kotlety obsmażyć na reszcie tłuszczu i odłożyć do rondla; zalać wrzącym bulionem i doprawić sosem. Ustawić na niewielkim ogniu.
6. Na pozostałym tłuszczu przyrządzić rumianą zasmażkę, którą po rozprowadzeniu dodać do mięsa.
7. Dusić wszystko przez około pół godziny na małym ogniu. Pod koniec sprawdzić smak sosu i miękkość mięsa i ewentualnie doprawić lub dodusić.

CZESKA ZUPA FASOLOWA

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 10 dag suchej fasoli perłowej
* 25 dag wędzonego boczku lub kiełbasy (w jednym kawałku) - można też oczywiście użyć innych wędlin, byle niezbyt chudych
* 3 łyżki smalcu
* 2 łyżki mąki pszennej
* mała cebula - bardzo drobno pokroić
* 2-4 roztarte ząbki czosnku (ilość wg upodobań)
* słodka i ostra papryka do smaku
* sól (wg potrzeby, ale bez przesady - wędliny są słone)

Wykonanie:

1. Fasolę zalać letnią przegotowaną wodą i zostawić na kilka godzin do namoczenia. Do namoczonej dodać wędlinę i gotować na średnim ogniu, aż wszystko będzie miękkie.
2. Na smalcu lekko zrumienić cebulę, dodać mąkę i zasmażyć razem.
3. Z zupy wyjąć ugotowane mięso i odstawić, a zupę podprawić zasmażką z cebulą i zagotować na małym ogniu.
4. Mięso pokroić w kostkę i dodać do zupy wraz z czosnkiem i papryką. Sprawdzić smak i ewentualnie dosolić.

Wariant:

Podobnie przyrządza się zupę ze świeżo wyłuskanej fasoli.

Różnice polegają na tym, że:
nie namaczamy jej przed gotowaniem, dodajemy chudsze, szlachetniejsze wędliny, nie dodajemy cebuli ani zasmażki (czyli również smalcu) - zamiast nich podprawiamy zupę pojemniczkiem gęstej kwaśnej śmietany oraz łyżką mąki.
Do tego wariantu zupy możemy dodać również posiekane świeże zioła.

UTOPENCE

...czyli czeskie marynowane kiełbaski

Składniki:

* 2 kg kiełbasek
* 50 dag cebuli - pokroić w plastry
* 2 ogórki - obrać i też pokroić w plastry
* 2 papryki (czerwona i żółta) - oczyścić i pokroić w pierścionki

Zalewa:

* 500 ml octu 6%
* 800 ml wody
* po 8 ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu
* 2 liście laurowe
* łyżka cukru
* łyżeczka słodkiej mielonej papryki
* pół łyżeczki (lub więcej) chilli
* sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Obrać kiełbaski ze skórki i przeciąć je wzdłuż do połowy. W powstałe nacięcia włożyć płatki cebuli i ogórków.
2. Na dnie dużego słoja ułożyć część pozostałej cebuli, część papryki i ogórków. Na warzywach - warstwę kiełbasek, na nich znów warzywa i tak dalej, aż do wyczerpania składników.
3. Teraz przygotować zalewę: do garnka wlać ocet i wodę oraz dodać wszystkie przyprawy. Na średnim ogniu doprowadzić zalewę do zawrzenia i gotować jeszcze przez 5 minut.
4. Odstawić do ostudzenia i chłodną zalać kiełbaski. Słoik zakręcić i na 12 godzin pozostawić w temperaturze pokojowej. Po tym czasie wstawić utopence do lodówki i cierpliwie czekać jeszcze tydzień.
5. Podawać na stół w słoju, w którym kiełbaski się marynowały.

Uwaga:

Przepisów na utopence jest tyle, ilu jest przygotowujących je kucharzy.

Niektórzy na przykład nie dodają papryki; inni nie dodają ogórków; jeszcze inni zastępują część papryki ostrymi papryczkami, a dodatkowo nacierają kiełbaski (całe albo wnętrze rozcięcia, albo i to i to) ostrą papryką; czasem dodaje się np. cieniutkie plasterki marchwi.

Przypraw dodawanych do zalewy też może być więcej - warto poeksperymentować samemu, zarówno z samym rodzajem zastosowanych kiełbasek, jak i sposobem ich przygotowania.

Czas marynowania zależy od cierpliwości przyrządzającego - niektórzy odstawiają utopence tylko na 4 dni - i to jest już naprawdę takie minimum, inni - aż na dwa tygodnie - tak robią prawdziwi twardzi kucharze.

PORADNIK - warzywa, kapustne, korzeniowe, zielenina

WARZYWA jak sałata, kapusta, kalafior itp. najlepiej przed przygotowaniem zanurzyć na dziesięć minut w mocno słonej wodzie - pozbędziemy się owadów ukrywających się w nich.

Do siekania świeżej ZIELENINY najlepiej nadają się nożyczki.

Liść laurowy dodany do gotowania WARZYW KAPUSTNYCH osłabi intensywność zapachu wydzielanego przez nie. Podobne działanie ma kawałek skórki razowego chleba.

Ogólna zasada przy gotowaniu warzyw: WARZYWA KORZENIOWE wkładamy do zimnej wody i zagotowujemy; pozostałe - zalewamy wrzątkiem.

KIEŁBASKI NA GORĄCO

...doskonała przekąska do piwa

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 8 kiełbasek (rodzaj wg uznania) - ponacinać wzdłuż do połowy grubości
* 2 średnie cebule - pokroić w plastry
* 2-4 ostre papryczki - oczyścić i pokroić w paski
* 1/2 litra porteru
* 4-8 łyżek ostrego keczupu
* 4-8 utłuczonych ziaren ziela angielskiego
* świeżo zmielony czarny pieprz

Wykonanie:

1. Rozgrzać piekarnik do temperatury 180 stopni C.
2. Rozcięcia kiełbasek natrzeć zielem i pieprzem, włożyć w nacięcia cebulę i paski papryczek.
3. Nadziane kiełbaski ułożyć dosyć ciasno (rozcięciami ku górze) w naczyniu żaroodpornym.
4. Piwo wymieszać z keczupem i zalać kiełbaski.
5. Zapiekać przez 15 minut, w tym czasie dwa razy polewając sosem.

Uwaga:

W tym przepisie dopuszczalna jest duża dowolność, dotycząca doboru przypraw i proporcji użytych dodatków. Można poeksperymentować również dodając inne składniki. Ograniczeniem jest w tym wypadku tylko własna fantazja kulinarna.

Wariant:

Zapiec kiełbaski z jasnym piwem, a pod koniec zapiekania dodać żółty ser, zwiększyć temperaturę do 220 st. C i zapiekać przez 3-5 minut.

LIPTAUER

...czyli bryndzowa pasta do pieczywa

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 25 dag bryndzy
* 5 dag miękkiego (czyli nie wprost z lodówki) masła
* szalotka lub mała dymka bez szczypioru - posiekać bardzo drobno
* mały ogórek konserwowy (najlepiej z marynaty słodko-kwaśnej) - też posiekać drobniutko
* łyżka osączonych kaparów - posiekać jak wyżej
* łyżka posiekanej natki pietruszki
* łyżeczka zmielonych nasion kminku
* pół łyżeczki sproszkowanej słodkiej papryki
* ewentualnie sól do smaku

Wykonanie:

1. Bryndzę utrzeć z masłem na gładką masę.
2. Do masy dodać pozostałe składniki i porządnie wymieszać. W razie potrzeby - po uprzednim spróbowaniu, można pastę dosolić.

Uwaga:

Zbyt gęstą pastę można lekko rozrzedzić, dodając kwaśną śmietanę.

Jeżeli smak pasty wydaje nam się zbyt wyrazisty, możemy go złagodzić, używając zamiast części bryndzy - twarożku śmietankowego.

Przeciwnie - jeśli gustujemy w ostrzejszych smakach, wówczas możemy dodać trochę pasty anchois lub jeden roztarty filecik. Można też wzbogacić smak ostrą papryką lub dodać trochę drobno posiekanego szczypiorku.

PORADNIK - mięso, obtaczanie, kiełbasa

MIĘSO pokroimy szybciej, gdy będzie lekko zamrożone.

OBTACZANIE kawałków mięsa czy ryb w mące i przyprawach najłatwiej jest wykonać przy użyciu torebki polietylenowej - wsypać wszystko, zamknąć torbę i parokrotnie potrząsnąć, aby zawartość się wymieszała.

Aby skrócić czas gotowania KIEŁBASY na gorąco i sprawić, aby była ona soczysta po ugotowaniu, wystarczy przed gotowaniem zalać ją wrzącą wodą i pozostawić na pięć minut, a następnie tylko podgrzać do odpowiedniej temperatury.