DWA W JEDNYM Z DROBIU

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 4 podudzia kurczaka
* pierś kurczaka bez skóry - zostawić w całości nie rozdzielając na połowy
* przyprawa "kamis staropolska do drobiu" - pół opakowania
* 4 łyżki oliwy
* 2 papryki (żółta i zielona) - pokroić w kostkę
* 4 średnie cebule - pokroić w grubą kostkę
* 2 małe marchwie - pokroić w cienkie plastry
* 4 pieczarki - kapelusze pokroić w plastry, trzonki - drobno posiekać
* 2 niedojrzałe banany - pokroić w plastry
* kostka bulionu drobiowego
* sól i czarny pieprz do smaku (tego ostatniego dosyć sporo)

Wykonanie:

1. Mięso natrzeć przyprawą do drobiu, włożyć do miski i odstawić do lodówki na co najmniej dwie godziny.
2. W rondlu rozgrzać oliwę i szybko obrumienić na niej porcje mięsa, po czym wyjąć je z oliwy i odstawić.
3. Do rondla włożyć warzywa i pieczarki. Smażyć do lekkiego zrumienienia.
4. Dodać banany, chwilę przesmażyć mieszając, a następnie dodać mięso i bulion, podlać wrzątkiem (w ilości ok. 5 cm wysokości rondla), lekko posolić i dosyć obficie posypać czarnym mielonym pieprzem.
5. Rondel przykryć pokrywą i dusić potrawę na niewielkim ogniu przez godzinę. Nie mieszać, lecz tylko w razie potrzeby potrząsnąć rondlem.
6. Po godzinie zredukować ogień do minimalnego i dusić jeszcze przez 30-45 minut.
7. Podudzia podać z częścią sosu na gorąco (z dodatkiem ryżu lub ziemniaków), pierś po ostudzeniu w sosie wstawić do lodówki i podawać na zimno wraz z sosem. Przed samym podaniem można oprószyć świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

ŚLEDZIE Z ANCHOIS

Proporcje dla 4-8 osób.

Składniki:

* 8 filetów ze śledzi solonych (bez skóry) - przekroić każdy wzdłuż na połowy
* utłuczony lub grubo zmielony czarny pieprz
* 16 filecików anchois
* 2 ostre czerwone papryczki - pozbawić ogonka i nasion, pokroić w poprzek w pierścienie, powinno być 16 kawałków
* 4 nieduże ząbki czosnku - przekroić każdy wzdłuż na ćwiartki
* 16 długich łodyżek szczypiorku - sparzyć przez 15 sekund we wrzątku

Marynata:

* 200 ml oliwy
* sok z jednej limonki
* niewielka gałązka świeżego rozmarynu
* liść laurowy
* ostra czerwona papryczka - pozbawić ją ogonka i nasion, pokroić w poprzek w cieniutkie pierścionki
* 2 ząbki czosnku - pokroić w plasterki
* 4 filety anchois - rozetrzeć na pastę

Wykonanie:

1. Składniki marynaty wlać do niedużego słoika i odstawić na dwie doby w ciemne miejsce o temperaturze pokojowej.
2. W środek każdego pierścionka papryki włożyć ćwiartkę ząbka czosnku.
3. Połówki filetów dosyć obficie posypać pieprzem. Wzdłuż każdego z nich ułożyć filecik anchois. Owinąć je wokół nadzianych czosnkiem kawałków papryki. Związać każdy (dosyć mocno, lecz ostrożnie) pasemkiem szczypiorku.
4. Przygotowane roladki ułożyć pionowo obok siebie na szerokim i raczej głębokim półmisku.
5. Marynatę lekko (do temperatury ok. 40 st. C) podgrzać w kąpieli wodnej. Wyjąć z niej rozmaryn i liść laurowy.
6. Ciepłą marynatą zalać roladki ze śledzi i poczekać, aż wystygną. Wówczas przykryć półmisek folią i wstawić na co najmniej 2 godziny do lodówki.

ŚLEDZIE MOCZONE W PIWIE

Proporcje dla 4-8 osób.

Składniki:

* 8 filetów ze śledzi solonych (bez skóry) - przekroić każdy w poprzek na połowy

Marynata:

* pół litra jasnego piwa
* 5 cm kawałek kłącza imbiru - pokroić w kostkę bez obierania
* średnia cebula - pokroić w kostkę
* liść laurowy
* 6 ziaren czarnego pieprzu - lekko rozgnieść w moździerzu
* 4 ziarna ziela angielskiego

Zalewa:

* 150 ml dobrej oliwy
* pół łyżeczki białego pieprzu

Wykonanie:

1. Składniki zalewy wymieszać i odstawić na dobę.
2. Składniki marynaty powoli zagotować pod przykryciem i odstawić na 10 minut; a następnie przecedzić.
3. Zalać śledzie marynatą i zostawić je pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 2 godziny.
4. Śledzie wyjąć z marynaty (raczej nie osączając) i ułożyć na półmisku. Zalewę wymieszać i polać nią śledzie. Odstawić do lodówki na godzinę.

ROLMOPSY Z OLIWKAMI

Proporcje dla 4-8 osób.

Składniki:

* 8 filetów ze śledzi solonych (bez skóry)
* 8 zielonych oliwek bez pestek
* 8 kaparów
* 8 ziaren marynowanego zielonego pieprzu
* 2 łyżeczki musztardy dijon
* 4 dymki bez szczypioru - sparzyć i pokroić na ćwiartki
* 10 zielonych oliwek pokrojonych w plasterki
Marynata:
* 4 liście laurowe
* łyżeczka czarnej gorczycy
* pół łyżeczki cukru
* 150 ml jasnego octu winnego

Wykonanie:

1. Składniki marynaty zagotować w rondelku i podgrzewać przez 3 minuty, wlać 200 ml wody i ponownie doprowadzić do zawrzenia. Wyjąć listki, a marynatę odstawić, aby całkiem ostygła.
2. Do wnętrza każdej z ośmiu całych oliwek włożyć po jednym kaparze i po jednym ziarenku pieprzu.
3. Filety posmarować od strony wewnętrznej musztardą i każdy owinąć wokół nadziewanej oliwki. Zabezpieczyć każdy wykałaczką.
4. Na dno słoja wsypać połowę pokrojonych oliwek i włożyć dwa liście laurowe na nich ułożyć ciasno rolmopsy, przerwy pomiędzy nimi wypełniając ćwiartkami cebuli. W słoju o małej średnicy ułożyć rolmopsy i cebulę w dwóch warstwach. Na wierzch dać pozostałe listki i resztę pokrojonych oliwek.
5. Zalać rolmopsy ostudzoną marynatą, zakręcić słój i wstawić je na dwie doby do lodówki.

ŚLEDZIE W GORĄCEJ OLIWIE

Proporcje dla 4-8 osób.

Składniki:

* 8 filetów śledziowych (z solonych śledzi) bez skóry
* 2 łyżeczki musztardy dijon
* zmielony biały pieprz do smaku
* kilka liści laurowych
* biała cebula - pokroić w krążki i porozdzielać je na pierścionki
* 200 ml dobrej oliwy
=======================
* 10 ziaren pieprzu - lekko rozgnieść w moździerzu
* 4 ziarna ziela angielskiego - postąpić jak wyżej
* 4 jagody jałowca - też jak wyżej
* 2 liście laurowe - pokruszyć na kawałki
* 2 cm kłącza imbiru - pokroić w kostkę bez obierania

Wykonanie:

1. Filety posmarować musztardą i ewentualnie - jeśli są duże - przekroić w poprzek na połowy.
2. W słoju układać na przemian warstwy cebuli i śledzi (pierwszą i ostatnią warstwą powinna być cebula oraz cały liść laurowy). Każdą warstwę oprószać białym pieprzem i przekładać listkiem laurowym.
3. Przyprawy z ostatniej części listy składników (z wyjątkiem imbiru) wsypać na suchą patelnię i ogrzewać na małym ogniu przez 3-5 minut, aż zaczną wydzielać intensywny zapach; wtedy zestawić patelnię z ognia.
4. Oliwę wlać do górnego naczynia zestawu do podgrzewania w kąpieli wodnej. Do oliwy wsypać przyprawy z patelni oraz dodać imbir. Do dolnego naczynia wlać wodę i podgrzewać oliwę do temperatury 60-75 stopni C.
5. Gorącą oliwę przecedzić i zaraz zalać nią śledzie i cebulę. Słój zakręcić i poczekać aż potrawa przestygnie. Wówczas wstawić słój do lodówki na co najmniej dobę.

PIKANTNE ŚLEDZIE KORZENNE W WINIE

Proporcje dla 4-8 osób.

Składniki:

* 8 filetów z solonych śledzi (bez skóry) - jeśli potrzeba, wymoczyć przez pół godziny i osączyć
* kawałek świeżego kłącza imbiru (ok. 10 cm długości) - cienko obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach
* pół łyżeczki cajenne
* 16 małych cebul
* 16 goździków
* kawałek cynamonu o długości ok. 4 cm
* cząstka anyżu gwiazdkowego
* łyżeczka ziaren kolendry
* 2 łyżeczki brązowego cukru
* łyżeczka sosu sojowego
* 100 ml czerwonego octu winnego
* 100 ml wytrawnego czerwonego wina
* 100 ml wody

Wykonanie:

1. Utarty imbir wymieszać z cajenne i papką posmarować filety od wewnętrznej strony. Zwinąć ciasno w rulony i spiąć wykałaczkami.
2. W każdą cebulkę wbić po jednym goździku.
3. W garnku zagotować pozostałe składniki, dodać cebule i dalej gotować na bardzo małym ogniu pod przykryciem przez 5-7 minut.
4. Po zestawieniu z ognia marynatę przestudzić do temperatury ok. 40 st. C.
5. Łyżką cedzakową ostrożnie wyjąć cebule i układać je ciasno w słoju, przekładając nimi rulony ze śledzi.
6. Całość zalać marynatą wraz z przyprawami. Zakręcić słój i odstawić do całkowitego wystudzenia.
7. Wstawić do lodówki na co najmniej dobę.
8. Przed podaniem odrzucić przyprawy (również goździki) i delikatnie wyjąć wykałaczki. Podawać wraz z cebulą, skropione niewielką ilością marynaty.

DWA W JEDNYM Z WIEPRZOWINY

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 1 kg żeberek wieprzowych
* 50 dag surowego boczku w jednym kawałku wraz ze skórą
* 4 łyżki oliwy
* kostka bulionu drobiowego - przekroić na ćwiartki
* nieduża marchew - przekroić w poprzek na 4 kawałki
* 8 małych cebul - pokroić w ćwiartki
* 4 duże ząbki czosnku - grubo posiekać
* 2 duże kwaśne jabłka (np. antonówki) bez skóry i nasion - pokroić w kawałki
* 1-2 ostre czerwone papryczki - pozbawić nasion i pokroić w cienkie paski
* kieliszek wiśniówki ew. jakiejś nalewki owocowej (nie jest to dodatek niezbędny)
* łyżeczka do łyżki cukru (ilość zależy od tego, jak kwaśne są jabłka i jak kwaśny chcemy mieć sos)
* łyżeczka tylko jednej z podanych w nawiasie przypraw (nasiona kminku, nasiona kopru ogrodowego, majeranek)
* pół łyżeczki marynowanych nasion czerwonego pieprzu - zgnieść nożem na desce (to też nie jest dodatek niezbędny)
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Żeberka podzielić na porcje. Skórę boczku głęboko naciąć nożem, tworząc kratkę.
2. W dużym rondlu silnie rozgrzać oliwę. Włożyć boczek (skórą do dołu) i smażyć, aż się mocno zrumieni; następnie szybko obsmażyć boczek z pozostałych stron. Wyjąć i odstawić, a na tłuszcz wrzucić porcje żeberek i obsmażyć je z obu stron na rumiano.
3. Do rondla ponownie włożyć boczek (skórą do dołu), a dookoła kawałki żeberek. Mięso posypać solą i pieprzem (tym ostatnim dosyć obficie).
4. Na żeberkach równomiernie ułożyć pokrojone warzywa i jabłka, kawałki kostki bulionowej, posypać wybraną przyprawą (jeśli jest to koper lub kminek), dodać marynowany pieprz i zalać wrzącą wodą w takiej ilości, aby prawie przykryła warzywa.
5. Przez godzinę dusić na małym ogniu pod przykryciem. Nie mieszać, a jedynie od czasu do czasu poruszać rondlem.
6. Zmniejszyć ogień do minimalnego, posypać warzywa po wierzchu cukrem i majerankiem (jeśli to tę przyprawę wybraliśmy) i skropić wiśniówką. Ponownie przykryć i dusić jeszcze przez godzinę, dalej bez mieszania.
7. Zestawić potrawę z ognia i pozostawić, aż zupełnie ostygnie.
8. Wyjąć boczek i wstawić go do lodówki, aby stężał, a następnie odkroić skórę. Mięso pokroić w cienkie plastry - na zimną kolację lub do kanapek.
9. Żeberka w sosie podawać na ciepło, np. z ziemniakami z wody. Z sosu można wyjąć marchew, a resztę zmiksować na gładko; można również pozostawić tak jak jest, z widocznymi kawałkami warzyw.

ŚLEDZIE W PIKANTNYM SOSIE

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 8 filetów śledziowych
* 100 ml białego wytrawnego wina
* 2 łyżki jasnego octu winnego
* duża cebula - pokroić w kostkę
* ząbek czosnku - posiekać drobno
* 8 ziaren ziela angielskiego
* 2 jajka ugotowane na twardo - żółtka przetrzeć przez sito, a białka posiekać
* łyżeczka drobnoziarnistej ostrej musztardy
* 2 łyżki śmietanki kremowej
* łyżeczka słodkiej sproszkowanej papryki
* szczypta (lub więcej - wg uznania) cajenne

Wykonanie:

1. Wlać do rondla wino, ocet i 100 ml wrzącej wody, dodać cebulę, czosnek i ziele angielskie. Zagotować.
2. Do wrzącej marynaty dodać śledzie i pogotować je na małym ogniu przez 2 minuty od ponownego zawrzenia.
3. Wyjąć śledzie, osączyć i jeszcze ciepłe zwinąć w ruloniki (nie spinać wykałaczkami), ustawić je na półmisku i pozostawić do wystudzenia.
4. Marynatę ponownie zagotować, przecedzić i wystudzić.
5. Żółtka rozetrzeć z musztardą, dodać śmietanę, wymieszać i rozprowadzić sos wystudzoną marynatą. Dodać paprykę i cajenne do smaku - sos powinien być pikantny.
6. Sosem polać śledzie i przez kwadrans (lub dłużej) oziębić je w lodówce. Przed podaniem posypać posiekanym białkiem.

ŚLEDZIE MARYNOWANE Z CHRZANEM

Proporcje dla 4-8 osób.

Składniki:

* 8 filetów ze śledzi solonych (bez skóry) - przekroić każdy w poprzek na 4 kawałki
* marchew - pokroić w ukośne cienkie plastry
* biała cebula - pokroić w cienkie plastry, które następnie porozdzielać na pierścienie
* 12 cm kawałek chrzanu - obrać i pokroić w plastry o grubości pół cm
* 8 liści laurowych
* łyżka ziaren czarnej gorczycy
* łyżka ziaren czarnego pieprzu
* łyżeczka ziaren ziela angielskiego

Marynata:

* 300 ml jasnego octu winnego
* 200 ml wody
* 2 łyżki cukru
* 5 cm kawałek cynamonu

Wykonanie:

1. Składniki marynaty doprowadzić do zawrzenia, wymieszać, a gdy cukier się rozpuści pogotować jeszcze przez 5 minut.
2. Garnek z marynatą przykryć i odstawić do zupełnego wystudzenia.
3. W słoju układać warstwami warzywa, śledzie, liście laurowe i chrzan, przesypując każdą warstwę przyprawami.
4. Marynatę przecedzić.
5. Śledzie zalać marynatą, słój zakręcić i wstawić na dolną półkę lodówki na 4 doby.

ŚLEDZIE PO ISLANDZKU Z KAPARAMI

Proporcje dla 4-8 osób.

Składniki:

* 8 filetów ze śledzi marynowanych - pozbawić skóry i pokroić w poprzek na 2 cm kawałki
* średnia czerwona cebula - pokroić w kostkę
* 2 łyżki osączonych kaparów

Sos:

* 100 ml przecieru pomidorowego
* 50 ml wody
* 50 ml ciemnego octu winnego
* 50 ml keczupu
* 2 łyżki cukru
* 2 cm kawałek kłącza imbiru - cienko obrać i utrzeć na tarce
* 2 duże ząbki czosnku - rozetrzeć z częścią cukru
* pół łyżeczki nasion kopru włoskiego - zmiażdżyć w moździerzu
* świeżo zmielony czarny pieprz do smaku (raczej więcej, niż mniej)

Wykonanie:

1. Do rondelka wlać wodę i ocet, wsypać cukier i mieszać na małym ogniu, aż cukier się rozpuści.
2. Dodać przecier i keczup oraz czosnek, imbir i koper włoski. Doprowadzić do zawrzenia i zestawić z ognia.
3. Dosypać pieprz, wymieszać sos i odstawić do przestudzenia, a następnie wstawić do lodówki do całkowitego oziębienia.
4. Kawałki śledzi ułożyć na półmisku, polać sosem, posypać cebulą i kaparami. Można podawać zaraz lub przechować w lodówce (pod przykryciem) do późniejszego użycia.

ŚLEDZIE Z PORAMI W BIAŁYM WINIE

Proporcje dla 4-8 osób.

Składniki:

* 8 filetów śledziowych bez skóry - jeśli są duże przekroić je w poprzek na połowy
* zmielony biały pieprz do smaku
* 100 ml oliwy
* 8 porów - tylko białe części, pokroić w półplasterki

Zalewa:

* 200 ml białego wytrawnego wina
* sok z połowy cytryny
* łyżeczka cukru
* pół łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
* 8 ziaren ziela angielskiego
* 4 goździki
* 2 liście laurowe

Wykonanie:

1. Filety posypać białym pieprzem.
2. Pokrojone pory gotować przez ok. 1,5 minuty w lekko osolonym i posłodzonym wrzątku. Osączyć na sicie.
3. W słoju układać warstwy porów i śledzi - pierwszą i ostatnią warstwą powinny być pory. Każdą warstwę skrapiać oliwą.
4. Składniki zalewy doprowadzić do zawrzenia i gotować przez 3 minuty na niewielkim ogniu pod przykryciem. Odstawić z ognia i zupełnie ostudzić.
5. Przecedzoną zalewą zalać śledzie i wstawić je do lodówki na 12 godzin.

ŚLEDZIE W PRZYPRAWACH

Proporcje dla 4-8 osób.

* 8 filetów ze śledzi solonych (bez skóry) - każdy przepołowić w poprzek
* 100 ml oliwy
* sok z niedużej cytryny
* świeżo zmielony czarny pieprz
* 1 cytryna - wyszorować i przekroić na ćwiartki wraz ze skórką

Przyprawy:

* 20 ziaren pieprzu - zmiażdżyć w moździerzu
* 10 ziaren ziela angielskiego - zmiażdżyć jw.
* 8 goździków - zmiażdżyć jw.
* 1/4 małej gałki muszkatołowej - zetrzeć
* 4 liście laurowe - poprzełamywać na połówki

Wykonanie:

1. Przyprawy wymieszać ze sobą i natrzeć nimi połówki filetów.
2. Filety układać bardzo ciasno w słoju, przekładając kawałkami liści laurowych. Słoik zakręcić i wstawić na 12 godzin do lodówki.
3. Oliwę wymieszać z sokiem cytrynowym, wlać do śledzi tak, aby zalewa doszła do dolnych warstw; śledzie ponownie ucisnąć, by wyprzeć powietrze. Słój zakręcić i wstawić do lodówki na kolejne 12 godzin.
4. Gotowe śledzie wyjmować z zalewy i podawać oprószone pieprzem. Obok każdej porcji ułożyć ćwiartkę cytryny.

PORADNIK - pieczywo

Nie należy w jednym pojemniku przechowywać białego i razowego PIECZYWA - białe wchłonie zapach razowego.

Jabłko w pojemniku na PIECZYWO zapobiega czerstwieniu tego ostatniego.

Bardzo świeże PIECZYWO łatwiej pokroić uprzednio rozgrzawszy (np. we wrzątku) nóż.

FILETY ZAPIEKANE

Proporcje dla 2 osób.

Składniki:

* 25 dag filetów dowolnej ryby - pokroić na porcje
* 2 łyżki oleju sezamowego
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
* 4 cm kawałek kłącza imbiru - cienko obrać i pokroić w zapałkę
* szczypior z 4 dymek - pokroić w 2 cm kawałki

Sos:

* 100 ml wody
* 100 ml sosu sojowego
* łyżka oleju sezamowego

Wykonanie:

1. Rybę natrzeć olejem i oprószyć solą i pieprzem.
2. Piekarnik nagrzać do temperatury 180 st. C.
3. Składniki sosu wymieszać.
4. Na dnie niskiego żaroodpornego półmiska ułożyć połowę imbiru i szczypioru, na nich rybę, a na niej resztę dodatków. Filety powinny mieścić się w jednej warstwie. Całość polać sosem i przykryć folią aluminiową.
5. Piec przez dziesięć minut, a następnie zdjąć folię i dopiekać przez kolejnych 5-10 minut. Podawać z ryżem.

SŁODKI KARP NA ZIMNO

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* karp o wadze ok. 1 kg - oczyszczony i pokrojony w 1,5 cm grubości dzwonka
* cztery plasterki kłącza imbiru - lekko rozgnieść płaską stroną noża na desce
* 2 łodygi szczypioru - pokroić w 3 cm kawałki
* olej do głębokiego smażenia

Marynata:

* 4 łyżki ciemnego sosu sojowego
* 2 łyżki wytrawnego sherry

Sos:

* 6 łyżek ciemnego sosu sojowego
* 10 łyżek brązowego cukru
* 120 ml bulionu drobiowego
* łyżka oleju sezamowego

Wykonanie:

1. Wymieszać składniki marynaty, natrzeć marynatą kawałki ryby i odstawić na godzinę, raz w tym czasie odwracając.
2. Składniki sosu wymieszać w rondelku i na małym ogniu doprowadzić do zawrzenia. Dodać imbir i szczypior i ponownie zagotować i zdjąć z ognia.
3. W woku rozgrzać olej i smażyć w nim partiami kawałki ryby.
4. Bezpośrednio po wyjęciu z tłuszczu usmażoną rybę włożyć do sosu na 10 minut. Po tym czasie wyjąć, osączyć z nadmiaru sosu, ułożyć na półmisku i odstawić do wystudzenia. Podawać na zimno.

CHIŃSKA MARYNATA DO RYB

Składniki:

* 250 ml wody
* 250 ml sosu sojowego
* dymka - pokroić cebulę w plasterki, a szczypior w 2 cm kawałki
* łyżka brązowego cukru
* 2 zmiażdżone ząbki czosnku
* 5 cm kawałek kłącza imbiru - cienko obrać i zetrzeć na tarce

Wykonanie:

1. Składniki marynaty wymieszać w słoiku i wlać do szczelnie zamykanej torebki foliowej; dodać kawałki ryby i marynować od 1 do 4 godzin w zależności od rozmiaru porcji ryb.
2. Po wyjęciu z marynaty rybę można piec, smażyć, dusić lub gotować.
3. Pozostałą marynatę można przechować przez 2 tygodnie w lodówce i w tym czasie używać ponownie.

ŚLEDZIE Z PORAMI

Proporcje dla 2 osób.

Składniki:

* 4 filety śledziowe (osączone z oliwy)
* 2 grubsze lub 4 cieńsze pory (tylko białe części)
* biały pieprz
* 16 ziaren marynowanego zielonego pieprzu
* 8 kaparów
* 8 zielonych oliwek bez pestek

Marynata:

* sok z jednej cytryny
* 2 łyżki zalewy z oliwek
* 2 łyżki wody mineralnej
* 4 łyżki oliwy
* sól i biały pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Filety przekroić wszerz na połowy. Pory przekroić wzdłuż na cienkie paski. Przetknąć paski porów przez otwory w oliwkach.
2. Każdą połówkę fileta oprószyć pieprzem z jednej strony. Ułożyć na nich po jednej oliwce (nadzianej porami), jednym kaparze i po dwa ziarna pieprzu. Jeżeli zostały paski pora luzem, wówczas też ułożyć je na filecie. Każdą połówkę fileta spiąć następnie wykałaczką, aby nadzienie nie wypadło. Roladki ułożyć w salaterce.
3. Składniki sosu energicznie zmieszać (w shakerze lub słoiku twist). Zalać sosem śledzie i odstawić je na dobę w chłodne miejsce. W tym czasie dwa razy ostrożnie przewrócić roladki.
4. Przed podaniem śledzie wyjąć z zalewy. Podawać z ziemniakami pieczonymi lub z wody i ze świeżym masłem.

SAŁATKA ŚLEDZIOWA

Proporcje dla 2 osób.

Składniki:

* 2 filety śledziowe (osączyć z oliwy) pokrojone wszerz w paski o szerokości 1,5 cm
* 1 średnia czerwona cebula pokrojona w pierścienie
* 2 duże ziemniaki ugotowane w łupinach, obrane i pokrojone w kostkę
* pół pęczka drobno pokrojonego szczypiorku

Marynata:

* sok z małej limonki
* łyżeczka sosu sojowego
* pół łyżeczki czarnego pieprzu
* 4 goździki

Sos:

* pół opakowania gęstej kwaśnej śmietany
* łyżka oliwy
* przecedzona marynata
* ew. sól do smaku

Wykonanie:

1. Wymieszać składniki marynaty. Dodać śledzie, zmieszać, przykryć i wstawić na dolną półkę lodówki. Marynować przez co najmniej 4 godziny (ale można i dobę).
3. Śledzie osączyć z marynaty. Marynatę przecedzić i zachować do sosu.
2. Wymieszać składniki sosu. Do miski włożyć cebulę, ziemniaki, szczypiorek i osączone z marynaty paski śledzi.
3. Sałatkę polać sosem i dokładnie, lecz ostrożnie wymieszać. Przed podaniem ochłodzić.

PORADNIK - mięsa, ziemniaki, tłuszcz, naleśniki, doprawianie

MIĘSO i DRÓB pieczone w piekarniku uzyskają chrupiącą skórkę, jeśli na 10 minut przed końcem pieczenia zostaną posmarowane słoną wodą.

ZIEMNIAKI będą smaczniejsze, jeśli ugotujemy je z korzeniem pietruszki, który potem odrzucimy.

Nie ma takiej POTRAWY słonej, której smaku nie polepszy szczypta cukru i odwrotnie - nie ma słodkiej, która nie zyska na dodaniu szczypta soli.

TŁUSZCZ zdjęty z powierzchni bulionów lub sosów pieczeniowych można użyć do odsmażania warzyw i mięsa, przygotowywania sosów lub zasmażek do nich itp.

Przygotowując ciasto na NALEŚNIKI należy dodać mleko pół na pół z wodą zamiast samego mleka - naleśniki będą bardziej kruche.

GRZANKI Z WĄTRÓBKAMI Z DORSZA

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* kromki bagietki (po 4-6 na osobę)
* 2 łyżki masła
* tyle małych liści dowolnej sałaty, ile jest kromek bułki
* puszka wątróbek dorszowych w oliwie

Marynata:

* sok z limonki
* 2 łyżki gazowanej wody mineralnej
* 2 łyżki bardzo drobno posiekanego koperku
* duża szczypta białego pieprzu
* łyżeczka bardzo dobrej oliwy
* kilka kropli sosu worcestershire

Wykonanie:

1. Sałatę włożyć do worka foliowego, skropić zimną wodą, dodać 2 kostki lodu, zamknąć szczelnie worek i włożyć do lodówki.
2. Wątróbki wyjąć ostrożnie z puszki i położyć na grubej warstwie ręcznika papierowego, aby pozbyć się resztek oliwy.
3. Składniki marynaty dokładnie wymieszać w słoiku.
4. Wątróbki pokroić w plasterki (zachować ostrożność, są bardzo kruche), układać warstwami w misce, na przemian z marynatą. Pierwszą i ostatnią warstwę powinna stanowić marynata. Miskę przykryć i wstawić do lodówki na co najmniej godzinę, lecz nie dłużej niż 4 godziny.
5. Przed samym podaniem kromki bagietki posmarować z obu stron cienko masłem i podpiec w piekarniku.
6. Gdy grzanki są gotowe, na każdej położyć liść sałaty i plasterek wątróbki. Podawać natychmiast.

Uwaga:

Ostatnie czynności powinny zostać wykonane możliwie jak najszybciej (na przykład przez dwie osoby), chodzi bowiem o utrzymanie jak największej różnicy temperatur.

KARP DLA TYCH CO NIE LUBIĄ KARPIA

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 4 porcje filetów z karpia (bez skóry)
* 2 łyżki sosu sojowego
* 2 ząbki czosnku roztarte z niewielka ilością soli
* oliwa do smażenia

Panierka:

* 2 łyżki mąki pszennej wymieszanej z łyżeczką słodkiej papryki i pół łyżeczki zmielonych nasion kminku
* jajko ubite z łyżeczką sosu sojowego
* po 2-3 łyżek wymieszanych razem wiórków kokosowych oraz bułki tartej

Wykonanie:

1. Filety natrzeć czosnkiem, skropić sosem sojowym i odstawić do lodówki na 8-12 godzin. W tym czasie kilka razy odwrócić.
2. Obtaczać w mące z przyprawami, jajku, a następnie w bułce z wiórkami.
3. Smażyć na rozgrzanej oliwie i podawać na gorąco lub na zimno.

Uwaga:

Filety można pokroić w mniejsze kawałki i (po zwiększeniu ilości panierki) smażyć w głębokim tłuszczu.

SAŁATKA ZE ŚLEDZIA W CYKORII

Proporcje dla 2 osób.

Składniki:

* 2 filety śledzia solonego bez skóry - pokroić w drobną kostkę
* ćwierć czerwonego grejpfruta - obrać dokładnie z błonek i białych części i pokroić j.w.
* cykoria - po oczyszczeniu odłożyć 4-6 zewnętrznych liści, resztę posiekać drobno
* 2 łyżeczki posiekanego szczypiorku
* 2 łyżeczki czerwonego kawioru i kilka łodyg szczypiorku do dekoracji

Sos:

* 4 łyżki majonezu
* sok z ćwierci grejpfruta
* pół łyżeczki cukru pudru
* szczypta białego pieprzu
* szczypta kurkumy

Wykonanie:

1. Składniki sosu wymieszać i wstawić na godzinę (do jednej doby) do lodówki.
2. Przed samym podaniem wymieszać składniki sałatki wraz sosem.
3. Nakładać do wnętrza liści cykorii, udekorować kawiorem i zieleniną. Zaraz podawać.

ŚLEDZIE Z PASTĄ JAJECZNĄ

Proporcje dla 8 osób.

Składniki:

* 8 filetów śledzi solonych bez skóry
* szczypiorek pokrojony w dosyć długie kawałki

Pasta jajeczna:

* 4 jajka na twardo - drobno posiekać
* 2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku
* 2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany
* łyżka majonezu
* łyżeczka musztardy
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Sos:

* 8 łyżek majonezu
* 2 łyżeczki słodkiej papryki
* szczypta cajenne

Wykonanie:

1. Składniki pasty dokładnie wymieszać. Konsystencja powinna być raczej ścisła.
2. Składniki sosu wymieszać w słoiku, zakręcić i odstawić.
3. Pastę równomiernie rozłożyć na filetach, brzegi spiąć wykałaczką. Filet powinien stanowić opaskę wokół pasty. Po uformowaniu przekąski ułożyć filety na półmisku i przykryć folią.
4. Filety i sos wstawić do lodówki na godzinę lub do 6 godzin, jeśli jest taka potrzeba.
5. Przed samym podaniem filety dekoracyjnie polać sosem i udekorować pasmami szczypiorku.

DORSZ "PIĘĆ SMAKÓW"

Proporcje dla 2 osób.

Składniki:

* 30 dag filetów z dorsza - pokroić w paski grubości 1,5 cm
* łyżka wytrawnego sherry
* pół łyżeczki kawowej soli
* 2 łyżki mąki kukurydzianej
* 2 łyżki oleju

Sos "pięć smaków":

* 4 łodygi szczypioru - posiekać drobno
* 4 ząbki czosnku - zmiażdżyć
* pół łyżki utartego kłącza imbiru
* pół łyżki płatków chilli
* półtorej łyżki sosu sojowego
* półtorej łyżki czerwonego octu winnego
* łyżka zimnej wody

Wykonanie:

1. Kawałki ryby posolić, skropić sherry i odstawić na kwadrans.
2. Składniki sosu wymieszać w słoiku.
3. Rybę obtoczyć w mące. W woku rozgrzać olej, dodać rybę i usmażyć ja na rumiano ze wszystkich stron.
4. Zwiększyć ogień i do usmażonej ryby jednym ruchem wlać sos, wymieszać i podgrzać silnie, lecz nie zagotowywać. Podawać natychmiast.

PORADNIK - owoce dojrzałe i niedojrzałe

Dojrzałe AWOKADO powinno być miękkie w okolicach ogonka.

Dojrzała i słodka MANDARYNKA ma skórkę jakby zbyt dużą i nie całkiem przylegającą.

Dojrzały MELON wydziela słodki aromat, jest miękki w okolicach kwiatu, a przy łodydze zaczynają tworzyć się pęknięcia.

Dojrzałe owoce MANGO i KIWI powinny lekko uginać się przy naciśnięciu.

Niedojrzałe OWOCE szybciej dojrzeją, jeśli zostaną włożone do foliowej torebki wraz z jabłkiem lub pomidorem (wydziela się z nich etylen przyspieszający dojrzewanie). Należy więc również pamiętać, aby nie przechowywać razem z jabłkami lub pomidorami warzyw i owoców, które chcemy użyć dopiero po jakimś czasie.

ŚLEDZIE W BARSZCZU

Proporcje dla 4-8 osób.

Składniki:

* 8 filetów ze śledzi solonych - każdy przekroić w poprzek na 3-4 kawałki
* 2 średnie czerwone cebule - pokroić w plastry i porozdzielać na pierścienie
* niewielki burak ugotowany w skórce - obrać i pokroić w słupki
* pół pęczka koperku - podzielić na pojedyncze listki nie krojąc, łodygi związać nitką i zostawić do marynaty

Marynata:

* 100 ml wody
* 200 ml kiszonego barszczu czerwonego (prawdziwego, nie koncentratu)
* bukiet łodyg koperku (patrz wyżej)
* 10 ziaren czarnego pieprzu
* 5 ziaren ziela angielskiego
* 2 cm kawałek cynamonu
* 2 duże liście laurowe
* pół łyżeczki cukru (najlepiej brązowego)
* sok z 1/2 do 1 limonki (ew. 1/4 do 1/2 cytryny) - niekoniecznie, zależy to od smaku barszczu - powinien być wyraźnie kwaskowaty, lecz bez przesady
* duży roztarty ząbek czosnku

Wykonanie:

1. Do rondla wlać wodę, dodać cebulę, łodygi koperku, pieprz, ziele, cynamon i liście. Gotować na średnim ogniu do miękkości cebuli i prawie całkowitego wygotowania się wody.
2. Wyjąć koper, a do garnka wlać barszcz, dodać burak, koperek i cukier. Sprawdzić smak i ewentualnie doprawić sokiem. Podgrzewać na małym ogniu do temperatury ok. 60 stopni.
3. Zestawić z ognia, dodać czosnek i przestudzić marynatę do temperatury ok. 40 stopni.
4. W słoju układać warstwami warzywa i przyprawy wyjęte z marynaty oraz śledzie. Pierwszą i ostatnią warstwę powinny stanowić warzywa.
5. Zalać śledzie marynatą, słój zakręcić i po przestudzeniu wstawić do lodówki. Podawać po dwóch dobach.

Wariant:

Podać w osobnym naczyniu zimną, bardzo dobrą i bardzo gęstą, niezbyt kwaśną śmietanę; nakłada się ją na porcje śledzia już na talerzu.

ZAPIEKANKI W BUŁKACH

Najlepsze do tego celu są kajzerki, nawet niekoniecznie pierwszej świeżości. Przed przystąpieniem do nadziewania należy je przygotować:

1. Ściąć wierzchy grubości ok. 1-1,5 cm. W zależności od rodzaju nadzienia wierzchy odkładamy do przykrycia (zazwyczaj wtedy, kiedy nadzienia nie posypujemy serem) lub odrzucamy (np. do użycia w formie grzanek lub bułki tartej).
2. Ze środka wyjmujemy miękisz, zostawiając cienką (ok. 5 mm) warstwę przy ściankach. Miękisz użyjemy np. do kotletów mielonych.
3. Wnętrze bułki smarujemy bardzo cienko miękkim masłem. Jeśli będziemy bułki przykrywali "wieczkiem", wówczas i je cienko smarujemy od wewnętrznej strony.

Tak spreparowane bułeczki nadziać, posypać serem lub przykryć wieczkami, ułożyć na lekko natłuszczonej blasze. Zapiekać w gorącym (ok. 200 st. C) piekarniku. Po 15 minutach będą gotowe.

Warianty nadzienia:

1. Uduszone na maśle wraz z cebulą i natką pieczarki. Pod koniec doprawić i dodać sporo żółtego sera. Wymieszać podgrzewając, nałożyć do bułek, przykryć wieczkami lub posypać serem.
2. Usmażyć niezbyt ściętą jajecznicę na szynce lub innej wędlinie. Doprawić zieleniną.
3. Na dno bułeczek włożyć po 2 łyżki szpinaku (uduszonego z masłem, czosnkiem i śmietanką), na szpinak wbić jajko, przyprawić, polać gęstą śmietaną.
4. Wędlinę (najlepiej szynkę lub polędwicę) pokroić w paski, udusić w maśle wraz z cebulą. Na dno bułek wsypać starty żółty ser, na to wędlinę i na wierzch znów ser oraz trochę świeżego masła.
5. Na maśle zeszklić cebulę, dodać posiekanego mięsa z drobiu (gotowanego lub pieczonego), czosnku i pokrojonych w plasterki zielonych oliwek oraz natki. Przesmażyć, ew. doprawić i nałożyć do bułek. Po wierzchu posypać serem.
6. Delikatnie zrumienić na maśle cebulę. Małe kotlety mielone przekroić na połówki, cienko posmarować je od wewnątrz musztardą, w środek włożyć plasterki sera. Na dnie każdej bułki ułożyć cebulę, na niej kotlet (złożony w całość), a wierzch posypać startym serem.
7. Cienkie parówki obrać ze skórki i pokroić w krążki. Podsmażyć na oliwie; odłożyć. Na tej samej oliwie udusić cebulę, pomidory i paprykę (drobno pokrojone), odparować aż powstanie gęsty sos. Dodać parówki i zmiażdżony czosnek, doprawić na ostro (np. sosem chili lub tabasco). Na dnie bułki położyć plasterek sera, na to sos z parówkami, przykryć wieczkiem lub posypać serem.