CHILIJSKA ZUPA Z WĘGORZA

Proporcje dla 2 osób.

Składniki:

* 50 dag węgorza - bez skóry i ości, pokroić na dzwonka długości 5 cm
* duża cebula - pokroić w kostkę
* 2 strąki słodkiej czerwonej papryki - pokroić w krążki
* 10 łyżek oliwy
* łyżka koncentratu pomidorowego
* ostra papryczka (świeża lub suszona)
* po 5 gałązek kopru i pietruszki - związać razem
* sól i czarny pieprz do smaku
* roztarty ząbek czosnku

Wykonanie:

1. W garnku rozgrzać oliwę, dodać cebulę i słodką paprykę i dusić do zeszklenia cebuli.
2. Dodać pozostałe składniki z wyjątkiem czosnku. Zalać pół litrem wody, doprawić solą i pieprzem. Gotować pod przykryciem i na niewielkim ogniu przez 30 minut.
3. Wyjąć papryczkę i zioła, dodać czosnek i pogotować jeszcze przez 2 minuty.

KOKTAJL "SZANGHAJ"

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 12 młodych, ładnych liści sałaty
* 40 dag pieczonego lub gotowanego mięsa z kurczaka - pokroić w cienkie paski
* 4 plastry ananasa (najlepiej świeżego, lecz można użyć również ananasa z puszki) - pokroić w zapałkę
* 12 pieczarek (świeżych, obgotowanych w osolonej wodzie lub puszkowych - w zalewie naturalnej) - pokroić w cienkie plasterki

Sos:

* 500 ml jogurtu naturalnego
* 4 łyżki majonezu
* 4 łyżki białego wytrawnego wina
* łyżeczka ostrej drobnoziarnistej musztardy
* sól i biały pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Czarki wyłożyć liśćmi sałaty.
2. Składniki koktajlu wymieszać i rozłożyć do czarek.
3. Składniki sosu dokładnie wymieszać, a następnie wlać sos do czarek.
4. Oziębić w lodówce przez co najmniej kwadrans.

PORTUGALSKI EINTOPF

Proporcje dla 4-6 osób.

Składniki:

* 50 dag wołowiny
* 1 nóżka wieprzowa
* po kilka gałązek mieszanej dowolnej zieleniny - związać razem
* sól i biały pieprz do smaku
* marchew - pokroić w plasterki
* 1/4 główki białej kapusty - poszatkować
* 1/2 szklanki świeżego groszku
* 1/8 dyni - pokroić w kostkę
* ząbek czosnku - posiekać
* 1/2 główki sałaty masłowej - pokroić w paski

Wykonanie:

1. Mięso zalać dwoma litrami wrzątku, dodać bukiet ziół oraz sól i pieprz. Gotować na niedużym ogniu do miękkości. Ugotowane mięso wyjąć z wywaru.
2. Do gotującego się wywaru dodać marchew, po 5 minutach kapustę, po kolejnych 5 groszek, po następnych 5 - dynię, a po jeszcze 5 czosnek i sałatę.
3. Mięso obrać ze zbytecznych części, pokroić w kawałki i z powrotem dodać do zupy. Doprawić, zagotować i zaraz podawać.

KOMPOT Z WINEM

Proporcje dla 6 osób.

Składniki:

* 150 ml czerwonego wina wymieszanego z 150 ml wody
* 20 dag śliwek suszonych
* 10 dag cukru
* sok z połowy cytryny
* 50 dag gruszek - obrać, wyciąć gniazda nasienne i pokroić w ćwiartki

Wykonanie:

1. Śliwki namoczyć na kilka godzin w wodzie z winem.
2. Do namoczonych śliwek wraz z płynem dodać połowę cukru i gotować na małym ogniu do miękkości. Odstawić w wywarze do przestudzenia, usunąć pestki.
3. Ze 150 ml wody, reszty cukru i soku cytrynowego zrobić syrop. Dodać do niego ćwiartki gruszek i gotować je pod przykryciem do miękkości (ok. 15 minut). Ugotowane gruszki wraz z płynem pozostawić do wystygnięcia.
4. Zimne gruszki i śliwki ułożyć w kompotierkach. Płyny połączyć, wymieszać i zalać owoce. Przed podaniem oziębić.

OZOREK WOŁOWY PO GOSPODARSKU

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* ozór wołowy - dokładnie umyty i oczyszczony
* por - usunąć uszkodzone liście i przekroić na 3 części w poprzek
* spora marchew - przekroić na kilka części
* pół selera -pokroić j.w.
* litr bulionu wołowego - ew. z kostek
* 25 dag pieczarek - usunąć trzonki (zużyte zostaną do gotowania) i pokroić w dość grube plastry
* 4 łyżki masła
* 3 szalotki (ew. średnia cebula) - drobno posiekać
* łyżka mąki pszennej
* 125 ml białego półwytrawnego wina

Wykonanie:

1. Ozór zalać bulionem, dodać kawałki warzyw i trzonki pieczarek. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować przez godzinę.
2. Ozór wyjąć z wywaru, lekko przestudzić, obrać ze skóry i pokroić w plastry.
3. Na maśle szybko obsmażyć pieczarki, wyjąć łyżką cedzakową i odstawić.
4. Na tym samym tłuszczu obsmażyć partiami plastry ozora i odłożyć.
5. Do pozostałego tłuszczu włożyć posiekane cebulki, a gdy się zrumienią oprószyć je mąką i razem zasmażyć. Zestawić na chwilę z ognia.
6. Lekko przestudzoną zasmażkę rozprowadzić winem i bulionem (powinno być go tyle
samo, co wina), zagotować, dodać plastry ozora i dusić na małym ogniu przez 10 minut.
7. Sprawdzić smak, ew. dodać bulionu. Włożyć pieczarki i dusić przez kolejne 10 minut.

ALZACKIE KULECZKI MIĘSNE

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* kość wołowa (najlepiej szpikowa z resztkami mięsa)
* średnia cebula z wbitym w nią goździkiem
* bouquet garni (liść laurowy, gałązka tymianku, 3 gałązki natki pietruszki, 3 liście czosnku - te ostatnie można ew. pominąć; wszystko związane razem)
* 6 ziaren czarnego pieprzu
* sól do smaku
* 25 dag zmielonej wieprzowiny
* 25 dag zmielonej cielęciny (przed mieleniem usunąć błony)
* 4 łyżki dobrej jakości tartej bułki - zalać zimnym mlekiem w takiej ilości, aby
uzyskać papkę
* 2 lekko ubite jajka
* 4 łyżki drobno posiekanej naci pietruszki
* 2 cebule - posiekać i zezłocić na 3 łyżkach masła
* świeżo utarta gałka muszkatołowa (ok. połowy łyżeczki kawowej)
* sól i biały pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Do garnka włożyć kość, cebulę z goździkiem, pieprz ziarnisty, bouquet garni, zalać 1,5 l zimnej wody. Zagotować, zebrać szumowiny, osolić do smaku i gotować przez godzinę.
2. Do mięsa dodać namoczoną bułkę, jajka, cebulę, natkę i wyrobić na pulchną masę.
Doprawić solą, białym pieprzem i gałką. Odstawić na kwadrans.
3. Wywar przecedzić i ponownie doprowadzić do zawrzenia.
4. Z masy mięsnej formować kulki wielkości orzecha włoskiego, kłaść na wrzący wywar i gotować przez 10 minut.
5. Podawać z białymi sosami (śmietanowym, chrzanowym itp. na bazie wywaru). Resztę
wywaru można zużyć jako podstawę do zup.

KRÓLIK W SOSIE WINNO- POMIDOROWYM

Proporcje dla 4-6 osób.

Składniki:

* tuszka królika o wadze ok. 1,5 kg - pokroić na niewielkie porcje
* 1 średnia cebula - drobno posiekać
* 2 goździki - rozgnieść w moździerzu
* sól
* biały pieprz
* 10 dag wędzonej słoniny - pokroić w kostkę
* 3 łyżki mąki pszennej
* 250 ml sylvanera (to białe wytrawne wino alzackie o lekko owocowym smaku - można więc zamiennie użyć innego białego wina, do którego pasowałby ten opis)
* mała puszka koncentratu pomidorowego
* 20 dag małych pieczarek - dokładnie umyć i ściąć trzonki równo z kapeluszami
* natka pietruszki (ok. pół pęczka) - drobno posiekać

Wykonanie:

1. Cebulę wymieszać z goździkami, solą i pieprzem. Mieszaninę wetrzeć w kawałki mięsa, ułożyć ciasno w naczyniu, przykryć i odstawić do lodówki na 12 godzin. W tym czasie raz przewrócić na drugą stronę.
2. Z posiekanej słoniny powoli wytopić tłuszcz, a następnie wyjąć skwarki łyżką cedzakową (będą wykorzystane później).
3. Na tłuszczu usmażyć kawałki królika. Mięso wyjąć i odstawić.
4. Do pozostałego tłuszczu wsypać mąkę i zrobić rumianą zasmażkę. Zestawić z ognia i po przestudzeniu rozprowadzić niewielką ilością przegotowanej wody w tej samej temperaturze. Rozetrzeć, aby nie było grudek.
5. Wstawić ponownie na niewielki ogień, dodać koncentrat i wino, pogotować 5 minut.
6. Włożyć kawałki królika i dusić przez kwadrans.
7. Sprawdzić smak i ew. doprawić, dorzucić pieczarki i dusić jeszcze przez dziesięć minut.
8. Przed podaniem obficie posypać siekaną nacią pietruszki.

BARANINA W SOSIE KMINKOWYM

Proporcje dla 6 osób.

Składniki:

* 1,5 kg baraniny - pokroić na porcje
* pęczek koperku (w całości, związany)
* 3 łyżki octu winnego
* sól do smaku

Sos:

* litr wywaru z baraniny
* 3 łyżki kminku
* 4 łyżki mąki - wymieszać z niewielką ilością zimnej wody

Wykonanie:

1. Baraninę włożyć do garnka, skropić octem, dodać koperek i zalać 1,5 litra wrzącej
wody. Osolić i ugotować do miękkości.
2. Gotowe mięso przełożyć na półmisek i trzymać w cieple. Wywar przecedzić.
3. Odlać odpowiednią ilość wywaru i doprowadzić do zawrzenia. Dodać kminek i gotować
przez 10 minut. Zaprawić mąką z wodą i gotować na małym ogniu do zgęstnienia.
4. Gotowym sosem polać mięso na półmisku.

BARANINA W JAŁOWCU

Proporcje dla 6 osób.

Składniki:

* udziec barani
* 3 łyżki ziaren jałowca - zmiażdżyć w moździerzu lub zemleć
* 2 łyżki octu winnego
* sól do smaku
* 2 łyżki masła
* 2 łyżki mąki
* 2 łyżki kwaśnej śmietany

Wykonanie:

1. Jałowiec wymieszać z octem na pastę i natrzeć nią mięso.
2. Przyprawione mięso trzymać w chłodzie przez 3-4 dni. Dwa razy dziennie odwracać.
3. Mięso umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem, a następnie natrzeć solą i obtoczyć w
mące.
4. W rondlu rozgrzać masło i obrumienić na nim baraninę. Podlać wrzącą wodą i dusić
pod przykryciem do miękkości.
5. Gotowe mięso wyjąć i pokroić w plastry, a sos zaprawić kwaśną śmietaną i podać
osobno w sosjerce.

ESTOŃSKA WTORKOWA ZUPA

Proporcje dla 4-6 osób.

Składniki:

* 1,2 litra wywaru z wędzonki
* 4 łyżki kaszy jęczmiennej perłowej
* pół małej brukwi - pokroić w kostkę
* pół średniej marchwi - pokroić jak wyżej
* pół małej łodygi selera naciowego - pokroić w plasterki
* 60 dag ziemniaków - pokroić w kostkę
* łyżka mąki wymieszana ze 100 ml zimnego mleka
* 150 ml gorącego mleka
* sól i czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Wywar z wędzonki zagotować, wsypać kaszę i ugotować ją na wpół miękko.
2. Dodać warzywa i gotować przez 15 minut, a następnie wsypać ziemniaki i ugotować je do miękkości.
3. Zaprawić zupę mąką z mlekiem, zagotować do zgęstnienia.
4. Dolać gorące mleko, doprawić i zaraz podawać.

PÂTÉ Z WĄTRÓBKI CIELĘCEJ

Proporcje dla 4-6 osób.

Składniki:

* 40 dag poprzerastanej wieprzowiny - pokroić w kawałki
* 2 korzenie pietruszki - przekroić na połowy
* 3 marchwie - przekroić jak wyżej
* cebula
* 50 dag wątróbki cielęcej - usunąć błonki i pokroić w plastry
* 10 dag miękkiego masła
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Wieprzowinę ugotować do miękkości wraz z warzywami w lekko osolonej wodzie.
2. Wątróbkę obrumienić w łyżce masła, dodać 250 ml wywaru z wieprzowiny i dusić przez pół godziny.
3. Mięso i wątróbkę wystudzić i dwukrotnie przepuścić przez maszynkę do mięsa.
4. Do otrzymanej masy dodawać stopniowo resztę masła i ucierać do uzyskania gładkiego pâté.
5. Przełożyć pâté do odpowiedniej ilości porcjowych miseczek i przed podaniem oziębić w lodówce.

ZUPA Z POLĘDWICĄ I OGÓRKIEM

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* litr chińskiego bulionu podstawowego
* 10 cm kawałek świeżego ogórka wraz ze skórką - pokroić wzdłuż na paseczki o grubości zapałki i długości 5 cm
* 6 dag polędwicy wieprzowej (najlepiej zmrożonej, aby łatwiej było pokroić) - pokroić w jak najcieńsze płatki, a te w paseczki o wymiarach ok. 2 x 0,5 cm
* pół łyżeczki soli
* półtorej łyżeczki mąki kukurydzianej
* kostka bulionu drobiowego
* duża szczypta czarnego pieprzu

Wykonanie:

1. Bulion podstawowy doprowadzić do zawrzenia i zmniejszyć ogień.
2. Polędwicę natrzeć solą i obtoczyć w mące.
3. Włożyć polędwicę do wrzącego bulionu i gotować przez 5 minut.
4. Do zupy dodać ogórek, kostkę bulionową i pieprz; gotować przez kolejne 3 minuty. Zaraz podawać.

ZUPA BOGÓW

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* litr chińskiego bulionu podstawowego
* jajko
* 2 łyżki posiekanego szczypiorku lub szczypioru z dymki
* 2 łyżeczki oleju sezamowego

Wykonanie:

1. Bulion zagotować, a następnie zmniejszyć pod nim ogień.
2. Jajko ubijać energicznie przez 10 sekund.
3. Wlewać jajko do bulionu jak najcieńszym strumyczkiem - najlepiej lać przez zęby widelca, którym należy poruszać lekko na boki, aby strumyk jajka rwał się na strzępy.
4. Po wlaniu jajka zupę gotować jeszcze przez 15 sekund, nie mieszając w tym czasie. Zdjąć z ognia.
5. Do każdej miseczki włożyć na dno pół łyżki szczypiorku i wlać pół łyżeczki oleju.
6. Zupę zamieszać i rozlać do miseczek.

CHIŃSKI BULION PODSTAWOWY

Składniki:

* 2 litry zimnej wody
* korpus kury lub kurczaka
* 1 kg żeberek wieprzowych
* 2 plastry kłącza imbiru
* łyżeczka soli
* pół kostki bulionu drobiowego

Wykonanie:

1. Korpus i żeberka zalać wodą, doprowadzić do zawrzenia i gotować przez kolejne pięć minut.
2. Zebrać szumowiny. Posolić wywar i dodać imbir. Gotować na małym ogniu przez
półtorej godziny.
3. Wyjąć korpus i żeberka, dodać bulion. Pogotować jeszcze przez 10 minut i
przecedzić.
4. Używać jako podstawę chińskich zup oraz jako dodatek do innych potraw.