PRZYPRAWA BERBERYJSKA

Składniki:

* 2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu (lekko rozgnieść)
* łyżeczka nasion kozieradki
* łyżeczka nasion kolendry
* łyżeczka nasion kardamonu
* łyżeczka pokruszonych papryczek chili
* 4 goździki
* 4 ziarna ziela angielskiego (lekko rozgnieść)

===

* 5 łyżek słodkiej papryki
* duża szczypta zmielonego cynamonu
* łyżka soli
* mała cebula - posiekać
* 2 spore ząbki czosnku - posiekać
* 3 cm kawałek kłącza imbiru - posiekać
* sok z jednej cytryny
* 8 łyżek oliwy

Wykonanie:

1. Na suchej patelni ogrzewać przyprawy z pierwszej części listy, uważając aby się nie przypaliły.
2. Gdy zaczną wydzielać silny zapach (po ok. 3 minutach), zestawić je z ognia, przestudzić i zemleć w młynku do przypraw.
3. Zmielone przyprawy dodać do pozostałych składników i zmiksować razem na gładką pastę.
4. Używać do smarowania mięs, drobiu i ryb przed obróbką cieplną. Pasta jest bardzo wydajna, nie należy jej używać zbyt wiele. Posmarowane pastą produkty odstawić na 12-24 godzin przed przyrządzeniem.

PASTA DO MIĘS

Składniki:

* 6 dymek bez szczypioru - posiekać
* 2 duże ząbki czosnku - posiekać
* 2 ostre papryczki - pozbawić nasion i posiekać
* sok z jednej limonki
* pół łyżki zmielonego ziela angielskiego
* łyżeczka sproszkowanego suszonego tymianku
* pół łyżeczki cajenne
* pół łyżeczki zmielonego białego pieprzu

Wykonanie:

1. Wszystkie składniki zmiksować na gładką pastę.
2. Smarować powierzchnię mięsa przeznaczonego do pieczenia. Po posmarowaniu mięso odstawić na 12-24 godziny.
3. Pastę przechowywać w lodówce.

OLIWA PRZYPRAWOWA CURRY

Składniki:

* 500 ml dobrej oliwy
* 4 spore ząbki czosnku roztarte z łyżeczką soli
* 4 łyżki gotowej mieszanki curry (rodzaj wg uznania)
* pół łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Wykonanie:

1. Wszystkie składniki umieścić w słoju lub butelce i energicznie potrząsać naczyniem przez minutę, aby dobrze się wymieszały.
2. Naczynie odstawić na tydzień w ciemne miejsce o temperaturze pokojowej.
3. Oliwa może być przechowywana w chłodnym miejscu przez pół roku.

SOS CHILI

Składniki:

* 250 ml gęstego soku pomidorowego
* liść laurowy
* 2 cm kawałek kłącza imbiru - cienko obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach
* 4 ząbki czosnku - zmiażdżyć
* pół łyżeczki chili
* 4 łyżki cukru
* 2 łyżki octu winnego
* sól do smaku

Wykonanie:

1. Sok pomidorowy gotować wraz z liściem laurowym na małym ogniu przez 10 minut od zawrzenia.
2. Wyjąć listek, do soku dodać pozostałe składniki i gotować, co jakiś czas mieszając, przez kolejne 10 minut.
3. Gorący sos przelać do wyparzonej butelki i po wystudzeniu przechowywać w lodówce. Można używać po dwóch dobach od przyrządzenia. Przed użyciem wymieszać.

SOS PIECZARKOWY Á LA SOYA

Z podanych niżej proporcji można otrzymać ok. 250 ml sosu.

Sos można używać do aromatyzowania różnego rodzaju potraw, podobnie jak np. sos sojowy.

Składniki:

* 1 kg pieczarek
* 10 dag soli
* liść laurowy
* łyżka octu winnego (najlepiej z czerwonego wina)
* po cztery: goździki, ziarna ziela angielskiego i czarnego pieprzu

Wykonanie:

1. Pieczarki wytrzeć papierowym ręcznikiem. Kapelusze pokroić w ćwiartki, nóżki w plasterki i przepuścić grzyby przez maszynkę do mięsa.
2. Masę grzybową wymieszać z solą, przykryć i odstawić w chłodne miejsce na 7 dni.
3. Garnek ustawić na bardzo małym ogniu, dodać ocet i przyprawy. Gotować przez 2 godziny.
4. Przecedzić płyn przez płótno do drugiego naczynia (resztki mocno wygnieść w ściereczce). Zagotować.
5. Przelać gorący sos do wyparzonej butelki i szczelnie zamknąć. Można przechowywać (bez otwierania) nawet przez kilka lat.

MARYNOWANIE TOFU

Sojowy serek tofu należy przed przyrządzeniem zamarynować przez kilka godzin. Dopiero potem można go smażyć, dodawać do sałatek czy też robić z niego niby-szaszłyki.

Przed marynowaniem tofu należy wyjąć z opakowania (płyn wylać), opłukać szybko pod bieżącą zimną wodą i pokroić w odpowiedniej wielkości kostkę.

A oto w czym na przykład można marynować tofu:
- ostry sos pomidorowy;
- mieszanka oliwy, utartego z solą czosnku, pieprzu czarnego i bazylii;
- mieszanka sosu sojowego i oliwy;
- mieszanka sosu sojowego i odtłuszczonego bulionu.

To oczywiście nie wszystkie możliwości, a jedynie ich sygnalizacja.

ZIMNA ZUPA CUKINIOWA Z CURRY

Proporcje dla 6 osób.

Składniki:

* 6 łyżek masła
* 1 kg młodej cukinii pokrojonej w kostkę
* 3 dymki posiekane wraz ze szczypiorem
* łyżka przyprawy curry
* łyżka zmielonych nasion kminu rzymskiego
* 500 ml bulionu drobiowego
* półtora opakowania (ok. 375 ml) jogurtu naturalnego
* półtora opakowania śmietanki
* sól i swieżo zmielony czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Rozgrzać w rondlu masło, dodać cukinię i cebulę, smażyć na średnim ogniu, aż zmiękną. Nie rumienić. Posypać warzywa curry i kminem; ciągle mieszając dusić jeszcze przez 2 minuty.
2. Przełożyć do pojemnika miksera i zalać zimnym bulionem. Zmiksować i przelać do wazy. Dodać jogurt i śmietankę, przyprawić solą i pieprzem, dokładnie wymieszać. Przed podaniem oziębić.

ZUPA KASZTANOWA Z REDON

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 50 dag kasztanów jadalnych
* pół litra wrzącej wody
* pół litra przegotowanego mleka
* opakowanie śmietanki kremowej
* 2 łyżki masła

Wykonanie:

1. Obrane kasztany zalać wrzącą wodą i gotować przez godzinę. Ugotowane wyjąć z wody łyżką cedzakową (wodę zachować) i przecisnąć przez praskę do ziemniaków.
2. Rozprowadzić powoli puree wodą, w której kasztany były gotowane; dodać gorące mleko, dokładnie wymieszać. Wstawić na bardzo mały ogień i gotować przez pół godziny.
3. Zdjąć z ognia, dodać śmietanę, wymieszać i podgrzać jeszcze, lecz nie dopuścić do zawrzenia.
4. Podawać w miseczkach, kładąc na wierzchu każdej porcji po kawałku świeżego masła.
Uwaga:
W niektórych domach bretońskich kasztany zamiast w wodzie, gotuje się w wywarze mięsnym.

TIAN Z CUKINII

Proporcje dla 6 osób.

Składniki:

* 1,1-1,2 kg cukinii
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
* 10 dag ryżu
* 5 łyżek oliwy
* pęczek dymki wraz ze szczypiorem, posiekany
* 2 duże ząbki czosnku, zmiażdżone
* 2 łyżki mąki pszennej
* sok z cukinii (patrz: Wykonanie) zmieszany z mlekiem, razem płyny powinny mieć objętość 600 ml
* 10 dag utartego parmezanu

Wykonanie:

1. Cukinie oczyścić, umyć i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Utartą cukinię przełożyć na durszlak lub sito i lekko posolić. Sito zawiesić nad miską, do której będzie ściekał sok. Pozostawić na 15-20 minut. Pod koniec wycisnąć resztę soku rękami, a cukinię osuszyć w czystej ściereczce. Sok zachować (patrz: Składniki).
2. W osolonym wrzątku ugotować ryż na półmiękko, odcedzić, odstawić.
3. Rozgrzać w dużym rondlu 3 łyżki oliwy, dodać cebulę i zeszklić ją na małym ogniu. Zwiększyć ogień i smażyć cebulę do lekkiego zrumienienia. Dodać cukinię i czosnek i dusić razem przez 5 minut.
4. Sok z cukinii i mleko zagrzać. Cukinię oprószyć mąką, dusić przez 2 minuty, zdjąć z ognia i wymieszać z gorącym płynem. Ponownie postawić na ogniu i dusić do zgęstnienia.
5. Do gotowej cukinii dodać ryż i dwie łyżki utartego parmezanu, wymieszać dokładnie.
6. Przełożyć mieszaninę do natłuszczonego naczynia żaroodpornego. Po wierzchu posypać parmezanem i skropić resztą oliwy. Piec przez 20-30 minut w temperaturze 220 st. C.
Podawać na gorąco, a w upalne dni - w temperaturze pokojowej.

PÓŁMISEK WARZYW Z ZIOŁOWĄ OLIWĄ

Proporcje dla 6-8 osób.

Składniki:

* pół sporego brokuła (podzielonego na różyczki)
* pół kalafiora (podzielonego jw.)
* 2 duże marchwie, każda przekrojona na 8 części
* 2 garście strączków groszku
* 2 garście zielonej fasolki szparagowej
* garść cienkich szparagów
* mały patison pokrojony w plastry
* młoda cukinia pokrojona w plastry

Ziołowa oliwa:

* łyżeczka świeżych listków tymianku
* półtorej łyżeczki świeżego majeranku
* półtorej łyżeczki świeżej szałwi
* półtorej łyżeczki świeżego cząbru
* łyżeczka soli
* 2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
* 125 ml oliwy

Wykonanie:

1. Przygotować wrzącą, lekko osoloną wodę. Kolejno obgotowywać warzywa, a po wyjęciu z wrzątku przelewać zimną wodą na sicie i ozdobnie układać na dużym półmisku.
Czas obgotowywania: brokuły, kalafiory i marchew - po 12-15 minut, groszek, fasola i szparagi - po około 10 minut, patison i cukinia - po 5 minut.
2. Zmiksować oliwę z przyprawami.
3. Polać oliwą warzywa na półmisku lub podać ją w osobnych miseczkach, do maczania w niej warzyw.

SAŁATKA Z FASOLKI SZPARAGOWEJ

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 70 dag bardzo młodej, zielonej fasolki szparagowej (obranej z włókien i ogonków)
* ćwierć pęczka posiekanej natki pietruszki
Sos:
* 80 ml wysokogatunkowej oliwy
* 2 łyżki ziołowego octu winnego (np. estragonowego)
* 3 drobno posiekane szalotki lub małe dymki (bez szczypioru)
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Wykonanie:

1. W dużym garnku zagotować osoloną wodę (z odrobiną cukru). Do wrzątku wrzucić fasolę i gotować ją bardzo krótko (ok. 5 min. od ponownego zawrzenia wody). Odcedzić ugotowaną fasolę i przelać na durszlaku zimną wodą.
2. Przyrządzić sos, polać nim jeszcze ciepłą fasolkę, posypać natką i ostrożnie wymieszać. Zaraz podawać.

PÓŁNOCNOAFRYKAŃSKA SAŁATKA

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 3 obrane pomidory pokrojone w półplasterki
* 2 mięsiste zielone papryki, pokrojone w dosyć grubą kostkę
* czerwona cebula pokrojona w krążki
* duży obrany ogórek, pokrojony w plastry

Sos północnoafrykański:

* skórka otarta z 2 cytryn (po umyciu i sparzeniu owoców)
* 4 łyżki soku z cytryny
* półtorej łyżeczki soli
* kilka kropli sosu tabasco (ew. szczypta cajenne)
* 2 zmiażdżone ząbki czosnku
* 200 ml oliwy
* pół łyżeczki zmielonych nasion kolendry
* pół łyżeczki zmielonych nasion kminu rzymskiego
* pół łyżeczki musztardy
* łyżeczka cukru
* pół łyżeczki słodkiej papryki w proszku

Wykonanie:

1. Z podanych składników przyrządzić sos.
2. Warzywa włożyć warstwami do miski, polać sosem i zaraz podawać.

SANDWICZE Z BAKŁAŻANA

Proporcje dla 4-6 osób.

Składniki:

* duży bakłażan, oczyszczony i pokrojony poprzecznie w 2,5 cm plastry
* sól do smaku
* 20 dag cienkich płatków prosciutto
* 20 dag cienkich płatów mozarelli
* 2 lekko ubite jajka
* 10 dag bułki tartej
* 4 łyżki posiekanej świeżej bazylii
* 5 dag utartego parmezanu
* 4 łyżki oliwy

Wykonanie:

1. Plastry bakłażana posolić, obciążyć i ostawić na godzinę, a następnie odcedzić i osuszyć.
2. Na każdym plastrze położyć płatek szynki, na nim płat sera, posypać bazylią, tartą bułką i parmezanem. Po wierzchu skropić oliwą.
3. Piec na ruszcie przez około 30 minut w temperaturze 180 st. C.
Podawać na gorąco lub w temperaturze pokojowej.