KACZKA W SOSIE POMARAŃCZOWYM

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* młoda kaczka o wadze ok. 2,5 kg
* pomarańcza
* cytryna
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz
* mała, posiekana cebula
* kilka gałązek naci pietruszki

Sos pomarańczowy:

* 3 łyżki cukru
* 65 ml octu winnego
* 250 ml płynu wytworzonego podczas pieczenia kaczki
* pomarańcza
* 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
* 125 ml porto
* 2 łyżki Grand Marnier lub Cointreau
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
* 2 łyżeczki masła
* plastry pomarańczy i gałązki rzeżuchy lub pietruszki do dekoracji

Wykonanie:

1. Dokładnie umyć i sparzyć wszystkie owoce cytrusowe. Kaczkę umyć, osuszyć, odciąć szyjkę i skrzydła, usunąć nadmiar tłuszczu z jamy brzusznej. W środku i na zewnątrz natrzeć kaczkę solą i pieprzem. Pomarańczę i cytrynę pokroić w ćwiartki i włożyć do jamy brzusznej kaczki, a otwór zaszyć.
2. Szyjkę i skrzydła kaczki pociąć na kawałki. Do głębokiego naczynia żaroodpornego włożyć nadzianą cytrusami kaczkę, dodać cebulę, natkę, szyjkę i skrzydła. Podlać wszystko 500 ml wody. Przykryć naczynie, wstawić do piekarnika (180 st. C) i piec przez godzinę, raz lub dwa razy w tym czasie odwracając kaczkę.
3. Przygotować blachę do pieczenia z kratką zabezpieczającą. Naczynie z kaczką wyjąć z piekarnika. Przełożyć kaczkę na blachę (piersią do góry), zwiększyć temperaturę w piekarniku do 190 st. C, wstawić kaczkę i piec przez 10 minut. Po tym czasie odwrócić kaczkę, znów piec przez 10 minut, przewrócić i piec jeszcze przez 10 minut. Kaczka powinna być ładnie zrumieniona.
4. Przyrządzić sos: płyn z naczynia przecedzić i zebrać z jego powierzchni nadmiar tłuszczu. Cukier i ocet zmieszać w rondelku, gotować przez 1-2 minuty, aby otrzymać syrop. Do syropu dodać sos z pieczenia.
5. Skórkę z pomarańczy skroić nożykiem w pasemka, dodać do sosu i chwilę dusić. Z pomarańczy wycisnąć sok i zmieszać go mąką ziemniaczaną. Wlać do wrzącego sosu i ciągle mieszając, gotować do zgęstnienia.
6. Do sosu dodać porto oraz wybrany likier, zmieszać i podgrzać, nie zagotowując. Zestawić z ognia i doprawić solą i pieprzem. Przed samym podaniem sos należy jeszcze raz lekko podgrzać i wymieszać ze świeżym masłem.
7. Usunąć nici, którymi zaszyta była kaczka i ułożyć tuszkę na podgrzanym półmisku. Polać ją niewielką ilością sosu (resztę sosu podać w sosjerce). Półmisek ubrać plastrami pomarańczy i zieleniną.

INDYK ZAPIEKANY Z MAKARONEM

Proporcje dla 6 osób.

Składniki:

* 750 ml ugotowanego makaronu (raczej drobnego, np. małe muszelki)
* 15 dag upieczonego indyka, pokrojonego w kostkę
* 7 dag startego żółtego sera
* łodyga selera naciowego, drobno posiekana
* 500 ml mleka
* 2 jajka
* łyżeczka mielonej papryki lub przyprawy typu curry (niezbyt ostrej)
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
* 6-7 łyżek bułki tartej
* łyżka masła

Wykonanie:

1. Na dno natłuszczonego naczynia żaroodpornego wsypać 1/3 makaronu, na niego 1/3 indyka, a następnie 1/3 selera. Na to znów 1/3 makaronu i tak dalej, do wyczerpania składników.
2. Jajka ubić z mlekiem, papryką, solą i pieprzem. Równomiernie polać zapiekankę, posypać bułką tartą i rozłożyć na powierzchni kawałki posiekanego masła. Zapiekać przez 40 minut w temperaturze 180 st. C.

INDYK PO KREOLSKU

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* łyżka masła
* zmiażdżony ząbek czosnku
* mała, drobno posiekana cebula
* łyżka mąki pszennej
* łyżeczka chili w proszku
* 125 ml soku pomidorowego
* 125 ml bulionu drobiowego
* 20-25 dag pieczonego indyka, pokrojonego w kostkę
* 5 dag małych pieczarek pokrojonych w plasterki
* sól do smaku

Wykonanie:

1. W rondlu rozgrzać masło, dodać cebulę i czosnek. Dusić, aż warzywa zmiękną. Wsypać mąkę i chili, zasmażyć razem przez minutę, bez przerwy mieszając.
2. Rozprowadzić sokiem wymieszanym z bulionem i gotować, aż sos zgęstnieje. Wówczas dodać mięso oraz pieczarki, posolić i dusić jeszcze przez 2 minuty. Podawać z gorącym ryżem na sypko.

WOŁOWINA Z KIEŁBASKAMI

Proporcje dla 4-6 osób.

Składniki:

* 50 dag mielonego mięsa wołowego
* 6 pokruszonych kromek pieczywa tostowego bez skórki
* po ćwierć łyżeczki soli i czarnego pieprzu
* duża szczypta suszonych ziół (wg upodobania)
* średnia cebula, drobno posiekana
* 2 łodygi selera naciowego, obrane i drobno posiekane
* 250 ml soku pomidorowego
* łyżeczka drobnoziarnistej musztardy
* 250 ml zagęszczonego niesłodzonego mleka
* 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
===========================================
* 25 dag cienkich kiełbasek wieprzowych
* łyżka keczupu
2-3 łyżeczki mąki kukurydzianej

Wykonanie:

1. Wszystkie składniki z pierwszej części (do kreski) dokładnie wymieszać i wyrobić w misce na gładką masę.
2. Natłuścić naczynie żaroodporne i na jego dnie ułożyć kiełbaski (powinny leżeć jedną warstwą i dosyć szczelnie wypełniać powierzchnię). Na kiełbaskach ułożyć masę mięsną, wygładzić powierzchnię i posmarować ją keczupem. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w temperaturze 180 st. C przez 60-75 minut.
3. Odlać do rondelka wytworzony w czasie pieczenia sos, dodać mąkę wymieszaną z zimną wodą i zagotować do zgęstnienia.
4. Potrawę wyłożyć na ogrzany półmisek (kiełbaski powinny znaleźć się na górze) i polać sosem. Podawać z pieczonymi ziemniakami.

WIEPRZOWINA SŁODKO-KWAŚNA

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 50 dag poprzerastanej wieprzowiny (np. surowy boczek), pokrojonej w kostki o boku 2-2,5 cm
* 2 łyżeczki brązowego cukru
* łyżeczka sosu sojowego
* jajko
* 7 łyżek mąki kukurydzianej
* olej do smażenia

Sos:

* nieduża zielona papryka pokrojona w kwadraty o boku 2-2,5 cm
* średnia cebula, grubo pokrojona
* 50-60 ml octu winnego
* 2 łyżeczki brązowego cukru
* sól do smaku
* 2 łyżki keczupu
* 2 łyżeczki mąki kukurydzianej
* 250 ml bulionu drobiowego (ew. wody)
* łyżka oleju
* kawałek utartego kłącza imbiru (ok. 1 cm długości)
* zmiażdżony ząbek czosnku

Wykonanie:

1. Wieprzowinę włożyć do miski, posypać cukrem i skropić sosem sojowym. Dokładnie wymieszać i odstawić na 5 minut.
2. Przyrządzić sos: w misce wymieszać ocet, cukier, sól, keczup, mąkę i bulion. Na patelni rozgrzać olej, dodać paprykę, cebulę, imbir i czosnek. Chwilę smażyć mieszając, zalać płynem z miski i zagotować. Trzymać w cieple do czasu usmażenia mięsa.
3. Do wieprzowiny wbić jajko i wymieszać dokładnie palcami. Na płat folii aluminiowej wysypać mąkę i obtoczyć w niej kawałki mięsa.
4. Rozgrzać olej i usmażyć wieprzowinę na złoty kolor. Wyjąć i osączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku. Ponownie rozgrzać olej, wrzucić mięso i smażyć jeszcze przez minutę. Wyjąć na półmisek i polać gorącym sosem. Posypać siekaną dymką ze szczypiorem.

Uwaga:

W ten sam sposób można przyrządzić kurczaka lub rybę, a sos wzbogacić dodatkiem ananasa, pędów bambusa, młodej marchewki, orzechów wodnych itp.

SZYNKA PIECZONA W MIODOWEJ POLEWIE

Proporcje dla 20-25 osób.

Składniki:

* gotowana szynka (wraz ze skórą - to b. ważne) o wadze około 4 kg
* opakowanie goździków

Polewa:

* 150 ml płynnego miodu naturalnego
* 250 ml soku pomarańczowego
* łyżka musztardy dijon
* 2 łyżeczki sosu sojowego
* łyżka brązowego cukru

Wykonanie:

1. Delikatnie zdjąć skórę z szynki (zaczynając od węższego końca), tak aby tłuszcz pozostał przy mięsie.
2. Ostrym nożem naciąć tłuszcz (nie naruszając mięsa) w skośną, kratkę o boku około 1-1,5 cm.
3. Ułożyć szynkę na blasze do pieczenia. Wymieszać składniki polewy. Jedną czwartą płynu posmarować szynkę.
4. W środek każdego z rombów naciętych na powierzchni szynki wbić jeden goździk. Wstawić szynkę do nagrzanego piekarnika i piec przez godzinę w temperaturze 180 st. C. Co 20 minut smarować obficie pozostałą polewą oraz zbierającym się na dnie naczynia tłuszczem.
5. Jeśli szynka będzie podawana na gorąco, należy ją po wyjęciu z piekarnika odstawić na 5 minut i dopiero potem kroić w cienkie plastry. Jeśli będzie podawana na zimno, należy wyjąć ją z lodówki na 20 minut przed podaniem i trzymać w temperaturze pokojowej.

SZYNKA NADZIEWANA ORZECHAMI NERKOWCA

Proporcje dla 10-12 osób.

Składniki:

* 3,5 kg surowej szynki wieprzowej z kością (kość należy usunąć - pozostawiając tylko nieduży kawałek w dolnej części - aby powstała "kieszeń" na nadzienie)
* 2 łyżki grubej soli kamiennej

Nadzienie:

* 2 łyżki masła
* 3-4 posiekane dymki bez szczypioru
* 15 dag grubo posiekanych orzechów nerkowca
* utarty kawałek (ok. 1,5 cm) kłącza imbiru
* otarta skórka z 1 pomarańczy (umytej i sparzonej)
* 3 łyżki bardzo drobno posiekanej natki pietruszki
* 8 pokruszonych kromek pieczywa tostowego (bez skórki)
* 2 jajka, lekko ubite
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Przygotować nadzienie: roztopić masło, dodać cebulę, orzechy i imbir; smażyć przez 3 minuty, ciągle mieszając. Przełożyć do dużej miski, dodać pozostałe składniki i dokładnie wymieszać.
2. Nadziać "kieszeń" szynki i zaszyć otwór lub spiąć metalowymi szpilkami do zrazów.
3. Szynkę ułożyć na blasze do pieczenia i posypać po wierzchu gruboziarnistą solą.
4. Włożyć do mocno nagrzanego piekarnika (250 st. C) i piec przez 20 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę (180 st. C) i piec jeszcze około 2 godzin, aż szynka będzie gotowa. Aby sprawdzić, czy już się upiekła, należy ją nakłuć. Jeśli wycieka bezbarwny sok - szynka jest gotowa; jeśli różowy - musi się jeszcze dopiec.
5. Po wyjęciu z piekarnika odstawić szynkę na kwadrans, aby "odpoczęła".
6. Wyjąć szpilki lub nici zabezpieczające otwór i pokroić szynkę w poprzeczne plastry tak, aby w środku każdego z nich znalazło się nadzienie. Osobno w sosjerce można podać zebrany z blachy sos, który powstał w czasie pieczenia.

SZASZŁYKI Z WOŁOWINY

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 40 dag młodej wołowiny pokrojonej w kostkę o boku 1,5-2 cm
* 16 małych pomidorków (tzw. koktajlowych)
* 16 małych kapeluszy pieczarek

Sos:

* 50 ml gotowego sosu barbecue
* 8 łyżeczek marmolady owocowej
* 4 łyżeczki sosu teriyaki lub ew. sosu sojowego

Wykonanie:

1. Przyrządzić sos: w niewielkiej misce rozetrzeć marmoladę z sosem barbecue, dodać teriyaki i rozprowadzić chłodną przegotowaną wodą, dodając ją po łyżeczce. Aby uzyskać odpowiednią konsystencję nie należy dodawać więcej, niż 6 łyżeczek.
2. Przygotować 8 patyczków do szaszłyków i nadziać na każdy z nich po 1/8 kostek mięsa, po dwa pomidorki i po dwie pieczarki (na przemian). Szaszłyki piec na ruszcie, smarując co pewien czas sosem, aż mięso będzie miękkie.
Przed samym podaniem, już na talerzach, skropić szaszłyki pozostałym sosem.