PASTA Z WĄTROBY CIELĘCEJ

Proporcje dla 6 osób.

Składniki:

* 1,2 kg wątroby cielęcej - pokroić w plastry 1 cm grubości

* 30 dag tłuszczu gęsiego lub kurzego (można zastąpić masłem, ale efekt i smak będą inne)

* 3 średnie cebule - bardzo drobno posiekać

* 8 jajek ugotowanych na twardo - pokroić w kawałki

* szklanka drobnej, białej fasoli - namoczyć na noc w przegotowanej wodzie, a następnie ugotować do miękkości w osolonej i lekko osłodzonej wodzie (można użyć fasoli z puszki - najlepsza będzie flageolet w tym wypadku, odsączona z zalewy)

* sól i świeżo zmielony czarny pieprz

* liście sałaty

Wykonanie:

1. Tłuszcz stopić. Plastry watróbki ułożyć na grillu (lub na kratce w piekarniku), posmarować połową tłuszczu i upiec (ok. 15 minut w temperaturze 220 st. C).

2. Ostudzoną watróbkę zemleć w maszynce do mięsa wraz z fasolą i jajkami.

3. Cebulę podsmażyć na reszcie tłuszczu na jasnozłoty kolor, dodać zmielone składniki potrawy, przyprawić i smażyć, ciągle mieszając jeszcze przez pięć minut.

4. Gotową pastę przełożyć do miski, przykryć i ochłodzić w lodówce.

5. Porcje nakładać łyżką (moczoną we wrzątku) na liście sałaty. Podawać jako przekaskę.

GORĄCE DANIE ZE ŚLIWKAMI

Proporcje dla 4 osób (duże porcje).

Składniki:

* 50 dag cielęciny lub piersi kurcząt - pokroić w kostkę o boku 1,5 cm

* 40 dag ziemniaków - obrać i pokroić jak wyżej

* 16 szalotek - obrać i zostawić w całości (lub 4 niewielkie cebule - pokroić w ćwiartki)

* 30 dag suszonych śliwek kalifornijskich - namoczyć w 1,5 litra wody (wody nie wylewać)

* 2 łyżki mąki pszennej - wymieszać z odpowiednią ilością zimnej wody (płyn powinien mieć gęstość śmietany)

* sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Wykonanie:

1. Śliwki odsączyć z wody. Płyn zagotować.

2. Mięso włożyć do rondla, zalać wrzącym płynem, dodać cebulę i dusić na niewielkim ogniu przez 45 minut.

3. Dodać ziemniaki i śliwki oraz przyprawy. Dusić jeszcze przez pół godziny (lub do zupełnej miękkości mięsa i ziemniaków).

4. Wlać wodę z mąką, energicznie zamieszać i zagotować.

5. Sprawdzić smak, ewentualnie doprawić i podawać w miseczkach jako danie jednogarnkowe.

MOSTEK CIELĘCY PO ŻYDOWSKU

Proporcje dla 8 osób.

Składniki:

* 2,5 kg mostka cielęcego - usunąć błony i kości, naciąć kieszeń na nadzienie

* 1 kg ziemniaków - obrać, utrzeć na tarce o małych otworach, odcisnąć nadmiar płynu

* średnia cebula - posiekać

* 2 jajka

* 5 łyżek maki ziemniaczanej

* 5 łyżek oliwy

* 4 ząbki czosnku - utrzeć z solą

* łyżeczka słodkiej sproszkowanej papryki

* ćwierć łyżeczki ostrej papryki w proszku

* świeżo zmielony czarny pieprz

Wykonanie:

1. Przyprawy wymieszać na pastę z łyżką oliwy i natrzeć tą mieszaniną mięso.

2. Ziemniaki i cebulę wymieszać z mąką, jajkami i przyprawami.

3. Nadzienie ziemniaczane włożyć do "kieszeni", spiąć i zasznurować.

4. Wlać resztę oliwy na półmisek żaroodporny, podgrzać, włożyć mostek, obsmażyć szybo ze wszystkich stron.

5. Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 st. C. Wstawić mięso, piec przez 2,5-3 godzin. Polewać co pół godziny wytworzonym sosem.

KULKI CIELĘCE W SOSIE POMIDOROWYM

Proporcje dla 4-6 osób.

Składniki kulek:

* 60 dag mielonej cielęciny
* 2 łyżki bułki tartej
* 120 ml zagęszczonego niesłodzonego mleka
* ćwierć łyżeczki sproszkowanego czosnku
* duża szczypta suszonego tymianku
* po szczypcie soli i czarnego pieprzu

Składniki sosu:

* łyżka oliwy
* zmiażdżony ząbek czosnku
* średnia posiekana cebula
* pół sporej zielonej papryki, pokrojonej w drobną kostkę
* 500 ml pomidorów z puszki, osączonych z zalewy i rozgniecionych widelcem
* 120 ml przecieru pomidorowego
* 100 ml wody
* 250 ml bulionu wołowego
* półtorej łyżeczki suszonej bazylii
* 3/4 łyżeczki soli
* pół łyżeczki suszonej natki pietruszki
* pół łyżeczki suszonej lebiodki (oregano)
* duża szczypta czarnego pieprzu

Wykonanie kulek:

1. Wszystkie składniki wymieszać w misce i dokładnie wyrobić.
2. Z masy uformować kulki o średnicy ok. 4 cm. Układać je obok siebie w dużym naczyniu żaroodpornym.
3. Piec przez 40 minut w temperaturze 190 st. C. Powinny się mocno zrumienić.
Wykonanie sosu:
1. W dwulitrowym rondlu rozgrzać oliwę, dodać czosnek, cebulę i paprykę. Smażyć, aż cebula się zeszkli.
2. Dodać pozostałe składniki sosu, wymieszać i dusić na niewielkim ogniu przez 35 minut, mieszając od czasu do czasu.
Upieczone kulki polać na półmisku sosem i zaraz podawać.

KOTLETY CIELĘCE PANIEROWANE

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 4 łyżki bułki tartej
* łyżka mąki pszennej
* pół łyżeczki soli
* duża szczypta czarnego pieprzu
* 4 kotlety cielęce o wadze około 15 dag każdy
* jajko rozbełtane z półtorej łyżki wody
* 3 łyżki margaryny (do smażenia)

Wykonanie:

1. Na płat folii aluminiowej nasypać bułki tartej i odstawić.
2. Mięso obtoczyć w mące zmieszanej z pieprzem i solą.
3. Zanurzać kotlety w jajku, a następnie równomiernie pokryć warstwą bułki.
4. Na patelni o średnicy ok. 30 cm rozgrzać margarynę i smażyć kotlety, rumieniąc je z obu stron.

AROMATYCZNA CIELĘCINA Z FASOLĄ NA SZYBKO

Proporcje dla 2 osób.

Składniki:

* 2 łyżeczki oleju roślinnego
* średnia posiekana cebula
* pół sporej zielonej papryki, pokrojonej w drobną kostkę
* zmiażdżony ząbek czosnku
* 25 dag cielęciny pokrojonej w cienkie plasterki
* łyżeczka chili
* pół łyżeczki proszku curry (rodzaj wg uznania)
* 100 ml pomidorów z puszki, rozgniecionych widelcem na miazgę
* 4 łyżeczki przecieru pomidorowego
* 150 ml czerwonej fasoli z puszki (osączonej z zalewy)

Wykonanie:

1. W litrowym rondlu podgrzać olej, dodać cebulę, paprykę i czosnek. Smażyć około 5 minut, aż cebula się zeszkli; wówczas dodać płatki mięsa wraz z przyprawami i smażyć około 3 minut, aż mięso straci różowy kolor.
2. Do mięsa dodać rozgniecione pomidory oraz przecier i - od czasu do czasu mieszając - dusić wszystko jeszcze przez 5 minut.
3. Wsypać fasolę, zamieszać i silnie podgrzać, już nie zagotowując. Podawać z ugotowanym wcześniej ryżem.

Uwaga:

Zamiast cielęciny można również użyć młodej wołowiny (polędwica).

PIECZONA CIELĘCINA PO MADRYCKU

Proporcje dla 8 osób.

Składniki:

* cielęcina na pieczeń o wadze ok. 3 kg (w jednym kawałku, bez kości)
* sól i biały pieprz do smaku
* pół łyżeczki kawowej gałki muszkatołowej
* 2-3 łyżki mąki pszennej
* 4 łyżki stopionego masła
* bouquet garni (2 liście laurowe, po 2 gałązki: pietruszki, tymianku i szałwii)
* duża cebula - pokroić w plasterki
* po pół łyżeczki goździków i ziela angielskiego
* sok z jednej cytryny

Wykonanie:

1. Mięso natrzeć solą, pieprzem i gałką. Obtoczyć w mące (powinna pokryć mięso tylko bardzo cienką warstwą).
2. Na dno naczynia żaroodpornego wlać łyżkę masła, włożyć plastry cebuli i bouquet garni oraz wsypać goździki i ziele angielskie. Na nich ułożyć mięso i polać je pozostałym masłem.
3. Naczynie przykryć i wstawić do nagrzanego (180 st. C) piekarnika. Piec przez 2 godziny, co jakiś czas polewając wytworzonym sosem. Po tym czasie zdjąć przykrycie i (nadal co kwadrans polewając sosem) dopiekać jeszcze przez 30-45 minut.
4. Pieczeń może być podawana na gorąco lub na zimno.

WĄTRÓBKA CIELĘCA W CZERWONYM WINIE

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 80 dag wątróbki cielęcej - oczyścić z błon i pokroić w plastry
* 8 plasterków boczku - pokroić w paski
* duża cebula - pokroić w półplastry
* średnia marchewka - pokroić w półplasterki
* pół łyżeczki suszonego tymianku
* 2 liście laurowe
* łyżeczka mąki pszennej
* 250 ml półwytrawnego czerwonego wina
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Plastry wątróbki natrzeć pieprzem.
2. W rondlu wytopić powoli tłuszcz z boczku, następnie dodać plastry wątróbki, cebulę, marchew, tymianek i listki. Smażyć do zrumienienia.
3. Oprószyć potrawę mąką, zasmażyć i rozprowadzić winem. Wymieszać, aby nie porobiły się grudki, sprawdzić smak, dodać sól i pieprz i dusić przez około dziesięć minut.
4. Podawać natychmiast z ziemniakami i surówką.

PORTUGALSKA POTRAWKA Z GOTOWANEJ CIELĘCINY

Proporcje dla 4-6 osób.

Składniki:

* 1-1,2 kg gotowanej cielęciny - pokroić w cienkie plastry lub w kostkę o boku 2 cm
* 4 łyżki oliwy
* 3 średnie cebule - pokroić w plastry i porozdzielać na pierścionki
* 4 ząbki czosnku - pokroić w plasterki
* łyżka kaparów
* łyżka mąki pszennej
* 150 ml wywaru z gotowania cielęciny (ew. bulionu drobiowego)
* 150 ml białego wytrawnego wina
* pół łyżeczki kawowej cynamonu
* pół łyżeczki kawowej mielonych goździków
* szczypta szafranu (namoczyć go w winie)
* sól i biały pieprz do smaku

Wykonanie:

1. W rondlu rozgrzać oliwę, dodać cebulę i czosnek i dusić, aż się zeszklą.
2. Wsypać mąkę i zasmażyć do lekkiego zrumienienia, wówczas wlać bulion, rozmieszać dokładnie, aby nie było grudek i dodać przyprawy (z wyjątkiem szafranu). Dusić, aż cebula będzie całkiem miękka.
3. Następnie dodać wino z szafranem i doprowadzić sos do zawrzenia, a wtedy dodać cielęcinę i dusić wszystko razem przez 10 minut.
4. Podawać potrawkę bardzo gorącą z dodatkiem ryżu i zielonego groszku.

SAŁATKA Z PIECZONEJ CIELĘCINY

Proporcje dla 4-6 osób.

Składniki:

* 25 dag zimnej pieczeni cielęcej - pokroić w kostkę
* 15 dag wędzonego łososia - pokroić w cienkie paski
* duża cebula - pokroić w drobną kostkę
* 3 ogórki konserwowe - obrać i pokroić w zapałkę
* 2 kwaśne jabłka - obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w zapałkę
* pół puszki fasolki szparagowej (bez zalewy) - dłuższe kawałki przekroić w poprzek na połowy
* łyżka kaparów
* 3 jajka ugotowane na twardo - pokroić w kostkę
* 12 czarnych oliwek - pokroić w plasterki
* 3 łyżki mieszanej posiekanej zieleniny (np.: pietruszka, koperek, szczypiorek)

Sos:

* mały słoik majonezu
* łyżka zalewy z kaparów
* łyżka zalewy z oliwek
* pół łyżeczki słodkiej papryki
* pół łyżeczki kawowej cajenne
* łyżeczka sosu sojowego
* sól i biały pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Składniki sałatki wsypać do miski.
2. Składniki sosu dokładnie wymieszać w garnuszku, sprawdzić smak i ew. doprawić.
3. Sosem polać sałatkę, delikatnie wymieszać łyżką i widelcem. Wstawić na godzinę do lodówki; w tym czasie raz jeszcze przemieszać.
4. Przed samym podaniem udekorować wg uznania (jajkami, oliwkami, zieleniną lub marynatami). Podawać z mieszanym pieczywem i masłem.

CIELĘCINA DUSZONA PO HOLENDERSKU

Proporcje dla 4-6 osób.

Składniki:

* 1,5 kg kawałek cielęciny
* sok z połowy cytryny
* sól, gałka muszkatołowa i biały pieprz do smaku
* 6 plastrów boczku - pokroić w paski
* 2 marchewki - pokroić w plasterki
* duża cebula - pokroić w ćwierćplastry
* dwie gałązki tymianku
* 250 ml bulionu drobiowego (może być z kostki)
* łyżka mąki pszennej wymieszana z 100 ml zimnego mleka
* 4 łyżki posiekanej naci pietruszki

Wykonanie:

1. Mięso natrzeć sokiem cytrynowym, solą, gałką i pieprzem.
2. W rodlu wytopić powoli tłuszcz z boczku. Włożyć cielęcinę i obrumienić ją ze wszystkich stron.
3. Dodać warzywa i tymianek, podlać bulionem i dusić na małym ogniu do miękkości.
4. Uduszone mięso wyjąć na półmisek i trzymać w cieple.
5. Z sosu wyjąć tymianek, zaprawić mlekiem z mąką, dodać natkę i ciągle mieszając gotować do zgęstnienia. Sprawdzić smak sosu i ew. doprawić.
6. Cielęcinę pokroić w plastry i polać gorącym sosem.

KROKIETY Z CIELĘCINY

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 30 dag pieczonej lub gotowanej cielęciny - zemleć
* 2 duże kapelusze pieczarek - zemleć
* średnia cebula - utrzeć na tarce
* 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
* łyżka soku z cytryny
* sól, biały pieprz i gałka muszkatołowa do smaku
* 2 ubite jajka
* bułka tarta
* tłuszcz do smażenia

Wykonanie:

1. W misce dokładnie wymieszać mięso, pieczarki, cebulę i natkę. Doprawić do smaku.
2. Dodać jedno ubite jajko i tyle bułki tartej, aby uzyskać odpowiednią konsystencję.
3. Z masy uformować 8 podłużnych krokietów. Każdy zanurzać w ubitym jajku i obtaczać w bułce tartej.
4. Usmażyć krokiety na gorącym tłuszczu. Podawać z ziemniakami i dowolnym sosem lub surówką.

KOTLETY CIELĘCE Z KAPARAMI I ANCHOIS

Proporcje dla 6 osób.

Składniki:

* 10 łyżek oliwy
* 6 kotletów cielęcych, każdy o grubości ok. 2 cm
* 6 łyżek mąki pszennej
* 6 łyżek masła
* 3 plastry gotowanej szynki - posiekać
* 6 filetów anchois
* 3 łyżki kaparów
* 75 ml koniaku lub brandy
* 6 łyżek ubitej kremowej śmietanki
* 3 łyżki posiekanej naci pietruszki

Wykonanie:

1. Kotlety obtoczyć w mące i smażyć partiami (raz odwracając) na mocno rozgrzanej oliwie, po 4-5 minut z każdej strony. Usmażone kotlety ułożyć na żaroodpornym półmisku, przykryć lekko folią aluminiową i wstawić do piekarnika (100 st. C).
2. Masło roztopić w rondelku, dodać szynkę i smażyć ją przez minutę na średnim ogniu. Dodać anchois i kapary i rozetrzeć wszystko na pastę.
3. Z patelni zlać oliwę, wlać alkohol i zagotować go, mieszając i zeskrobując z patelni resztki panierki. Gdy połowa brandy się wygotuje, wówczas przełożyć wszystko do rondelka.
4. Dodać śmietankę, dokładnie wymieszać i silnie podgrzać, nie zagotowując.
5. Gotowym sosem polać kotlety i posypać je natką.