KREPLACH - pierogi z nadzieniem z wątroby

Proporcje na 6 osób.

Składniki:

* 40 dag wątroby wołowej - pokroić w centymetrowej grubości plastry

* 6 łyżek oliwy

* 3 średnie cebule - posiekać

* jajko - ubić jak na omlet

* sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Ciasto:

* jajko

* 30 dag mąki pszennej

* pół łyżeczki soli

* tyle wody, aby ciasto miało konsystencję ciasta pierogowego

Wykonanie:

1. Plastry wątroby skropić dwiema łyżkami oliwy i upiec przez 15 minut na grillu (lub na kratce w piekarniku rozgrzanym do temperatury ok. 220 st. C).

2. Cebulę usmażyć na złoto z dwiema łyżkami oliwy.

3. Przestudzoną wątrobę zemleć w maszynce. Dodać cebulę oraz przyprawy i dokładnie wymieszać.

4. Zagnieść ciasto, cienko je rozwałkować i pokroić w kwadraty o boku 3 cm.

5. Na każdy kwadrat nakładać porcję nadzienia i lepić pierogi.

6. Gotować w osolonym wrzątku, po odcedzeniu obsmażyć na reszcie oliwy.

7. Podawać jako osobne danie lub jako dodatek do innych dań.

CHORBA - zupa pomidorowa z mięsnymi kulkami

Proporcje dla 6 osób.

Składniki:

* 80 dag mielonego mięsa wołowego

* 2 jajka - ubić jak na omlet

* pół torebki ugotowanego ryżu

* sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Zupa:

* marchew - pokroić w plasterki

* por (tylko biała część) - pokroić j.w.

* nieduży seler - pokroić w słupki

* pietruszka korzeniowa lub pasternak - pokroić j.w.

* mała puszka przecieru pomidorowego

* sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Wykonanie:

1. Warzywa zalać dwoma litrami wody i ugotować do miękkości.

2. Do mięsa dodać ryż, jajka i przyprawy. Wyrobić na masę i formować z niej kulki wielkości kasztanów.

3. Kulki włożyć do zupy i gotować przez 10 minut.

4. Dodać przecier, doprawić, zagotować.

Uwaga:

1. Przed podaniem posypać posiekaną zieleniną (dowolną, wg uznania).

2. Osobno można podać bardzo gęstą kwaśną śmietanę - każdy biesiadnik nałoży sobie łyżkę śmietany na powierzchnię gorącej zupy.

ZUPA Z GĘSIMI WĄTRÓBKAMI

Proporcje dla 6 osób.

Składniki:

* 60 dag wołowych kości (najlepiej szpikowych, porąbanych w kawałki)

* 1 kg mięsa wołowego (może być np. szponder)

* 2 małe selery korzeniowe - pokroić w ćwiartki

* 4 małe marchwie - pokroić j.w.

* 0,5 l zalewy z kwaszonych ogórków (sprawdzić smak - nie może być zbyt słona)

* 3 jajka ubite jak na omlet z:

* 200 ml mleka kokosowego

* szczypta cukru

* sól i świeżo zmielony czarny pieprz

* 20 dag gęsich wątróbek - oczyścić z błon i żyłek

* łyżka oliwy

Wykonanie:

1. Wątróbki wymieszać z oliwą, posypać pieprzem i odstawić na pół godziny.

2. Mięso i kości zalać dwoma litrami zimnej wody i gotować na niewielkim ogniu przez 90 minut.

3. Do zupy dodać warzywa i gotować jeszcze przez 30 minut. Przecedzić. Warzywa i mięso użyć do innych potraw.

4. Wątróbki upiec przez 15 minut na grillu (lub na kratce w piekarniku rozgrzanym do temperatury ok. 220 st. C).

5. Wywar doprawić i wstawić na mały ogień. Gdy będzie prawie wrzący, wówczas dodać jajka z mlekiem kokosowym. Wlewać mieszaninę bardzo powoli, cały czas mieszając zupę, zagotować.

6. Do miseczek rozłożyć upieczone wątróbki i zalać je gorącą zupą. Podawać z połamaną w kawałki macą lub knedelkami z macy.

WOŁOWINA Z KIEŁBASKAMI

Proporcje dla 4-6 osób.

Składniki:

* 50 dag mielonego mięsa wołowego
* 6 pokruszonych kromek pieczywa tostowego bez skórki
* po ćwierć łyżeczki soli i czarnego pieprzu
* duża szczypta suszonych ziół (wg upodobania)
* średnia cebula, drobno posiekana
* 2 łodygi selera naciowego, obrane i drobno posiekane
* 250 ml soku pomidorowego
* łyżeczka drobnoziarnistej musztardy
* 250 ml zagęszczonego niesłodzonego mleka
* 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
===========================================
* 25 dag cienkich kiełbasek wieprzowych
* łyżka keczupu
2-3 łyżeczki mąki kukurydzianej

Wykonanie:

1. Wszystkie składniki z pierwszej części (do kreski) dokładnie wymieszać i wyrobić w misce na gładką masę.
2. Natłuścić naczynie żaroodporne i na jego dnie ułożyć kiełbaski (powinny leżeć jedną warstwą i dosyć szczelnie wypełniać powierzchnię). Na kiełbaskach ułożyć masę mięsną, wygładzić powierzchnię i posmarować ją keczupem. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w temperaturze 180 st. C przez 60-75 minut.
3. Odlać do rondelka wytworzony w czasie pieczenia sos, dodać mąkę wymieszaną z zimną wodą i zagotować do zgęstnienia.
4. Potrawę wyłożyć na ogrzany półmisek (kiełbaski powinny znaleźć się na górze) i polać sosem. Podawać z pieczonymi ziemniakami.

SZASZŁYKI Z WOŁOWINY

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 40 dag młodej wołowiny pokrojonej w kostkę o boku 1,5-2 cm
* 16 małych pomidorków (tzw. koktajlowych)
* 16 małych kapeluszy pieczarek

Sos:

* 50 ml gotowego sosu barbecue
* 8 łyżeczek marmolady owocowej
* 4 łyżeczki sosu teriyaki lub ew. sosu sojowego

Wykonanie:

1. Przyrządzić sos: w niewielkiej misce rozetrzeć marmoladę z sosem barbecue, dodać teriyaki i rozprowadzić chłodną przegotowaną wodą, dodając ją po łyżeczce. Aby uzyskać odpowiednią konsystencję nie należy dodawać więcej, niż 6 łyżeczek.
2. Przygotować 8 patyczków do szaszłyków i nadziać na każdy z nich po 1/8 kostek mięsa, po dwa pomidorki i po dwie pieczarki (na przemian). Szaszłyki piec na ruszcie, smarując co pewien czas sosem, aż mięso będzie miękkie.
Przed samym podaniem, już na talerzach, skropić szaszłyki pozostałym sosem.

HAMBURGERY PO AUSTRALIJSKU - PRZEPIS PODSTAWOWY

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 50 dag mielonej wołowiny
* żółtko
* duża szczypta mieszanych ziół (wg upodobania)
* duża cebula, bardzo drobno posiekana
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
* olej do smażenia

Wykonanie:

1. Mięso, żółtko, zioła i cebulę wyrobić na gładką masę; doprawić solą i pieprzem do smaku. Uformować 4 okrągłe, płaskie hamburgery.
2. Na patelni rozgrzać olej. Szybko zrumienić hamburgery z jednej strony, odwrócić, zrumienić z drugiej, a następnie zmniejszyć ogień i dosmażyć.
3. Podawać z surówką (sałata, pomidor, cebula) oraz z ciepłymi bułeczkami.

AROMATYCZNA CIELĘCINA Z FASOLĄ NA SZYBKO

Proporcje dla 2 osób.

Składniki:

* 2 łyżeczki oleju roślinnego
* średnia posiekana cebula
* pół sporej zielonej papryki, pokrojonej w drobną kostkę
* zmiażdżony ząbek czosnku
* 25 dag cielęciny pokrojonej w cienkie plasterki
* łyżeczka chili
* pół łyżeczki proszku curry (rodzaj wg uznania)
* 100 ml pomidorów z puszki, rozgniecionych widelcem na miazgę
* 4 łyżeczki przecieru pomidorowego
* 150 ml czerwonej fasoli z puszki (osączonej z zalewy)

Wykonanie:

1. W litrowym rondlu podgrzać olej, dodać cebulę, paprykę i czosnek. Smażyć około 5 minut, aż cebula się zeszkli; wówczas dodać płatki mięsa wraz z przyprawami i smażyć około 3 minut, aż mięso straci różowy kolor.
2. Do mięsa dodać rozgniecione pomidory oraz przecier i - od czasu do czasu mieszając - dusić wszystko jeszcze przez 5 minut.
3. Wsypać fasolę, zamieszać i silnie podgrzać, już nie zagotowując. Podawać z ugotowanym wcześniej ryżem.

Uwaga:

Zamiast cielęciny można również użyć młodej wołowiny (polędwica).

ROLADA WOŁOWA Z NADZIENIEM ORZECHOWYM

Proporcje dla 8-10 osób.

Składniki:

* 1,5 kg młodej wołowiny na pieczeń (w jednym kawałku)

Nadzienie:

* 5 dag orzechów pekan, grubo pokrojonych
* 2 łyżki stopionego masła
* 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
* 2 łyżki płynnego miodu
* łyżka otartej skórki pomarańczowej (z umytej i sparzonej pomarańczy)
* 50 ml porto
* ubite jajko
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
* 4-5 pokruszonych kromek pieczywa tostowego (bez skórki)

Do duszenia mięsa:

* duża marchew, grubo posiekana
* 3 łodygi selera naciowego, grubo pokrojone
* duża cebula, grubo posiekana
* 2 łyżki masła

Sos:

* 250 ml bulionu wołowego
* 100 ml porto
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
* listki rzeżuchy do dekoracji

Wykonanie:

1. Z mięsa usunąć tłuszcz i błony. Poprzez 3/4 długości naciąć głęboko kieszeń na nadzienie.
2. Wymieszać wszystkie składniki nadzienia, dodając tyle pokruszonego pieczywa, aby masa była wilgotna, ale nie mokra.
3. Wepchnąć nadzienie do kieszeni w mięsie, spiąć wykałaczkami i zasznurować.
4. Na dnie naczynia żaroodpornego ułożyć pokrojone warzywa i kawałki masła. Na warzywach ułożyć pieczeń. Wstawić do nagrzanego piekarnika (200 st. C) na około 50-60 minut. W tym czasie należy raz odwrócić mięso. Wg oryginalnego przepisu mięso powinno być średnio wypieczone (jeśli ktoś woli wypieczone, powinien piec je o 15-20 minut dłużej). Gotową pieczeń ułożyć na półmisku, luźno przykryć folią i zostawić w spokoju na kwadrans.
5. Sos spod pieczeni przecedzić (jeśli jest zbyt rzadki, przetrzeć do niego trochę warzyw), dodać bulion i porto; odparować do pożądanej gęstości. Sprawdzić smak i doprawić solą i pieprzem.
6. Z pieczeni wyjąć wykałaczki i zdjąć nitki. Ułożyć mięso na wygrzanym półmisku i polać częścią sosu. Wokół udekorować rzeżuchą, a osobno w sosjerce podać pozostały sos. Już na stole kroić pieczeń w niezbyt cienkie plastry.

EGIPSKIE KULKI MIĘSNE

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 50 dag mielonej chudej wołowiny
* 6 łyżek bułki tartej - zalać zimną wodą
* 2 jajka - ubić
* 2 łodygi selera naciowego - obrać z włókien i drobno posiekać lub zetrzeć na tarce
* nieduża cebula - drobno posiekać lub zetrzeć na tarce
* 2 łyżki drobno posiekanej naci pietruszki
* łyżeczka przyprawy curry
* sól i czarny pieprz do smaku
* 4 łyżki masła do smażenia

Wykonanie:

1. Wszystkie składniki z wyjątkiem masła bardzo dokładnie wyrobić.
2. Z masy formować kulki wielkości małego orzecha włoskiego.
3. Smażyć na maśle, aż będą złociste. Najlepiej robić to partiami, a usmażone trzymać w gorącym piekarniku, posypane wiórkami świeżego masła.
4. Podawać z ryżem i gorącym ostrym sosem pomidorowym.

IRLANDZKIE ZRAZY MIELONE

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 50 dag mielonej poprzerastanej wołowiny
* 2 kromki pieczywa tostowego - pokruszyć i namoczyć w kilku łyżkach mleka
* jajko - ubić
* średnia cebula - utrzeć drobno na tarce
* łyżka posiekanej naci pietruszki
* pół łyżeczki kawowej gałki muszkatołowej
* skórka otarta z połowy cytryny
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
* 4 łyżki masła
* 100 ml bulionu drobiowego (może być z kostki)

Wykonanie:

1. Wszystkie składniki z wyjątkiem masła i bulionu wyrobić dokładnie na jednolitą masę.
2. Z masy uformować wałek o średnicy 3 cm. Podzielić go na 8 porcji.
3. W rondlu roztopić masło, włożyć zrazy i dusić je pod uchyloną pokrywką na niewielkim ogniu przez 40 minut, od czasu do czasu podlewając niewielką ilością bulionu i przewracając zrazy na drugą stronę.
4. Podawać na gorąco wraz z wytworzonym sosem.

POLĘDWICA WOŁOWA PO WIEDEŃSKU

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 1 kg polędwicy wołowej w jednym kawałku
* ocet winny z czerwonego wina
* sól, czarny pieprz i imbir w proszku do smaku
* średnia cebula - pokroić w krążki
* 2 łodygi selera - pokroić w plasterki
* 2 nieduże marchewki - pokroić w plasterki
* 2 ząbki czosnku - pokroić w plasterki
* liść laurowy
* 10 ziaren czarnego pieprzu
* 5 goździków
* 250 ml bulionu wołowego (może być z kostki)
* mąka pszenna do posypania
* stopione masło wymieszane pół na pół z octem z czerwonego wina (razem ok 100 ml.)

Wykonanie:

1. Polędwicę skropić wrzącym octem, a następnie natrzeć przyprawami.
2. W naczyniu żaroodpornym ułożyć pośrodku polędwicę i oprószyć ją mąką. Dookoła obłożyć ją warzywami i przyprawami oraz podlać bulionem.
3. Wstawić naczynie do bardzo gorącego (220 st. C) piekarnika i piec przez 30-40 minut (w zależności od tego, czy lubimy polędwicę bardziej krwistą, czy też wypieczoną), kilkakrotnie skrapiając masłem z octem.
4. Podawać na gorąco lub na zimno.

ZRAZY ZAWIJANE PO MADRYCKU

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 4 plastry polędwicy wołowej (łącznie ok. 40-60 dag) - rozbić na cienkie płaty
* sól i czarny pieprz do smaku
* mąka do obtaczania
* 4 łyżki oliwy do smażenia
* zielone oliwki i gałązki pietruszki do dekoracji

Nadzienie:

* średnia cebula - drobno posiekać
* 2 jajka na twardo - posiekać
* 2 pomidory - obrać ze skórki, pozbawić nasion i drobno posiekać
* łodyga selera naciowego - obrać z włókien i drobno posiekać
* 2 łyżki drobno posiekanej naci pietruszki
* 2 łyżki stopionego masła
* ok. 1 łyżki bułki tartej
* sól i czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Płaty polędwicy natrzeć solą i pieprzem.
2. Składniki nadzienia wymieszać w misce na spoistą masę (ew. dodać więcej masła lub bułki tartej).
3. Na każdy płat polędwicy nałożyć jedną czwartą masy i zawinąć. Gotowe zrazy obtoczyć w mące i układać dosyć ściśle na rozgrzanej oliwie.
4. Dusić na niewielkim ogniu pod przykryciem, aż zrazy będą miękkie.
5. Podawać na gorąco, polane sosem z duszenia i udekorowane oliwkami i natką.

WOŁOWINA NA KWAŚNO

Proporcje dla 8 osób.

Składniki:

* 2,5 kg kawałek wołowiny
* sól, papryka (słodka i ostra) oraz czarny pieprz do smaku
* 2 łyżki smalcu (najlepiej świeżo wytopionego)
* 2 duże cebule - pokroić w półplastry
* 250 ml bulionu wołowego (może być z kostki)
* łyżeczka mąki wymieszana z 50 ml zimnej wody

Marynata:

* 250 ml octu winnego (najlepiej z czerwonego wina)
* 10 ziaren czarnego pieprzu
* 10 ziaren jałowca
* 6 ziaren ziela angielskiego
* 6 goździków
* 2 liście laurowe

Wykonanie:

1. Składniki marynaty doprowadzić do zawrzenia i gotować przez minutę pod przykryciem.
2. Mięso natrzeć solą, papryką oraz pieprzem.
3. Mięso polać wrzącą marynatą i odstawić na 12 godzin. W tym czasie parokrotnie odwracać mięso.
4. W dużym rondlu roztopić smalec i obrumienić na nim wyciągnięte z marynaty mięso.
5. Do mięsa dodać cebulę, bulion oraz 150 ml przecedzonej marynaty. Dusić wszystko pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie.
6. Gotowe mięso wyjąć z sosu i trzymać w cieple. Do sosu dodać wodę z mąką i chwile pogotować mieszając, aż sos zgęstnieje. Sprawdzić smak gotowego sosu i ew. doprawić.
7. Mięso pokroić w plastry i polać sosem. Część mięsa można odłożyć i nie polewać sosem - będzie je można wówczas podać na zimno, jako składnik kanapek czy sałatek.

PEKLOWANA WOŁOWINA PO IRLANDZKU

Składniki:

* 2,5 kg chudej wołowiny

Marynata:

* 45 dag gruboziarnistej soli
* 2,5 łyżeczki saletry spożywczej
* 2,5 łyżeczki brązowego cukru
* 2 łyżeczki grubo utłuczonego czarnego pieprzu
* łyżeczka grubo utłuczonego ziela angielskiego
* pół łyżeczki utartej gałki muszkatołowej
* 2 roztarte duże ząbki czosnku
=============
* 12 goździków
* 4 liście laurowe - pokruszyć

Do duszenia:

* 3 średnie marchwie - pokroić w plastry
* 3 średnie cebule - pokroić w ćwierćplastry
* łyżeczka ziaren ziela angielskiego
* łyżeczka goździków
* bouquet garni (liść laurowy, gałązka tymianku, gałązka rozmarynu, kilka gałązek naci pietruszki - związane razem)
* mała butelka (0,33 l) piwa guinness

Wykonanie:

1. Przyprawy z pierwszej części składników marynaty dokładnie utrzeć w misce. Natrzeć mieszaniną mięso.
2. Na dno glinianego garnka wsypać połowę goździków i liści, włożyć mięso i posypać je resztą listków i goździków.
3. Naczynie przykryć i wstawić do lodówki na tydzień. W tym czasie dwa razy dziennie obracać i nacierać mięso.
4. Po tygodniu wyjąć mięso, opłukać je szybko pod zimną wodą, osuszyć w serwecie, zwinąć w zgrabny kawałek i osznurować.
5. Na dnie dużego rondla ułożyć warzywa, ziele, goździki i bouquet garni, na nich mięso i zalać wszystko wrzątkiem.
6. Doprowadzić do zawrzenia, zmniejszyć ogień i powoli dusić przez 4 godziny.
7. Dodać piwo i dusić jeszcze przez godzinę.
8. Podawać na gorąco lub na zimno.

Uwaga:

Jeśli wołowina ma być podana na zimno, wówczas po ostudzeniu jej w wywarze należy wstawić ją na 12 godzin do lodówki pod obciążeniem i dopiero potem kroić.

PŁATKI WOŁOWE ZAPIEKANE Z RYŻEM

Proporcje dla 2 osób.

Składniki:

* 8-10 cienkich (o grubości 2-3 mm) płatów polędwicy wołowej
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
* 2 łyżki oliwy do smażenia
* 2 łyżki masła
* ugotowany ryż (1 torebka)
* pół opakowania śmietanki kremowej
* 2 łyżeczki ostrej, drobnoziarnistej musztardy
* 2 łyżeczki keczupu
* 10 dag utartego sera żółtego wymieszanego ze szczyptą gałki muszkatołowej

Wykonanie:

1. Wołowinę lekko zbić trzonkiem noża, w kilku miejscach płytko ponacinać na brzegach i natrzeć pieprzem. Na patelni rozgrzać oliwę i partiami obsmażyć płatki mięsa. Usmażone posolić.
2. Ryż wymieszać z połową masła, połową sera i tłuszczem pozostałym na patelni.
3. Do śmietanki dodać keczup, musztardę, sól i pieprz (sos powinien być pikantny). Piekarnik rozgrzać do temperatury 200 st. C.
4. Dwa płaskie półmiski żaroodporne lekko natłuścić, ułożyć na środku każdego rozetkę z zachodzących na siebie płatów wołowiny, otoczyć mięso ryżem. Na środek każdej rozetki nalać połowę sosu, posypać wszystko resztą sera, a na wierzchu ułożyć po parę kawałków masła.
5. Zapiekać przez 15-20 minut. Podawać natychmiast (w tych samych naczyniach, w których była zapiekana) z dodatkiem sezonowej surówki.

WOŁOWINA WYPIEKANA W SOSIE CURRY

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 1 kg polędwicy wołowej - oczyścić ze zbędnych części i pokroić w kostkę o boku 2 cm
* 2 łyżki masła
* 2 średnie cebule - pokroić w kostkę
* 2 łyżki przyprawy curry (dowolnej ostrości i smaku - zależnie od upodobań, można dać jej też nieco więcej)
* łyżka mąki pszennej
* 400 ml bulionu wołowego (może być z kostki)
* 2 łyżeczki dżemu morelowego lub słodkiego chutney
* łyżka brązowego cukru
* sok z połowy cytryny
* pół łyżeczki soli
* garść jasnych rodzynek

Wykonanie:

1. W rondelku roztopić masło i zeszklić na nim cebulę. Dodać curry i podgrzewać, aż uwolni się jej aromat. Wówczas wsypać mąkę i razem krótko zasmażyć.
2. Rozprowadzić zasmażkę gorącym bulionem i zagotować sos. Dodać dżem i cukier, a następnie sok, sól i rodzynki. Dusić kilka minut.
3. Mięso włożyć do żaroodpornego naczynia, przykryć pokrywą lub folią (szczelnie) zalać sosem i wstawić do średnio nagrzanego (160 st. C) piekarnika. Wypiekać przez ok. 2 godziny (ew. trochę dłużej; mięso powinno być bardzo miękkie).
4. Podawać z ryżem na sypko.

WOŁOWINA DUSZONA Z PAPRYKĄ I POMIDORAMI

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 1 kg zrazowej wołowiny w jednym kawałku
* 10 dag słoniny - pokroić w kostkę
* średnia cebula - pokroić w kostkę
* 2 duże dojrzałe pomidory - obrać i pokroić w ćwierćplasterki
* 3 spore zielone papryki - po oczyszczeniu pokroić w pierścienie
* pół litra bulionu - może być z kostki
* łyżeczka mąki pszennej
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. W rondlu wytopić tłuszcz ze słoniny. Włożyć natarte przyprawami mięso i obrumienić je szybko ze wszystkich stron, wyjąć i odstawić.
2. Do tłuszczu włożyć cebulę i smażyć ją do zeszklenia. Dodać mięso, podlać bulionem i dusić pod przykryciem na niewielkim ogniu przez 1,5 godziny.
3. Miękkie mięso wyjąć z sosu i pokroić na plastry.
4. Do rondla dodać paprykę i pomidory i dusić, aż będą bardzo miękkie. Wówczas zagęścić sos mąką wymieszaną z niewielką ilością wody i zagotować.
5. Do gotowego sosu włożyć plastry mięsa i podgrzać je krótko, już bez ponownego zagotowywania.
6. Podawać z ziemniakami, ryżem lub kaszą i sałatą zaprawioną oliwą lub śmietaną.

Uwaga:

Po uduszeniu warzyw, a przed zagęszczeniem mąką można sos zmiksować lub przetrzeć przez sito.

WOŁOWINA W WARZYWACH

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 1 kg wołowiny zrazowej w jednym zwartym kawałku
* 10 dag świeżej słoniny - pokroić w kostkę
* pęczek młodej włoszczyzny - po oczyszczeniu pokroić w zapałkę
* średnia cebula - pokroić w ćwierćplasterki
* pół litra bulionu - może być z kostki
* łyżeczka mąki pszennej
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. W rondlu wytopić tłuszcz ze słoniny. Włożyć mięso i zrumienić je ze wszystkich stron, a następnie wyjąć je i odstawić.
2. Do tłuszczu dodać pokrojoną włoszczyznę, a kiedy się zrumieni, włożyć cebulę i smażyć wszystko, aż cebula lekko się zezłoci.
3. Rozgarnąć warzywa, włożyć w środek mięso i podlać je wrzącym bulionem.
4. Dusić wszystko pod przykryciem, na niewielkim ogniu przez ok. 1,5 do 2 godzin (w zależności od gatunku wołowiny).
5. Gotowe mięso wyjąć na ogrzany półmisek i trzymać w cieple.
6. Sos zmiksować lub przetrzeć przez sito i zagęścić mąką wymieszaną z niewielką ilością zimnej wody, a następnie dwukrotnie zagotować i ewentualnie doprawić.
7. Mięso pokroić w plastry w poprzek włókien i polać sosem.
8. Podawać z ziemniakami, ryżem lub kaszą na sypko oraz sezonową surówką.

BITKI WOŁOWE DUSZONE W CEBULI

Potrawa z duszonymi bitkami wołowymi w cebuli

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 4 kawałki wołowiny zrazowej - zbić na cienkie płaty
* 10 dag świeżej słoniny - pokroić w drobną kostkę
* 2 średnie cebule - pokroić w kostkę
* łyżeczka mąki pszennej
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Płaty mięsa przyprawić solą i pieprzem.
2. Na głębokiej patelni lub w rondlu wytopić tłuszcz ze słoniny. Zrumienione skwarki wyjąć z tłuszczu łyżką cedzakową i odłożyć do późniejszego użycia.
3. Na wytopionym smalcu szybko obsmażyć bitki, a następnie wyjąć je i odstawić.
4. Do tłuszczu dodać cebulę i - ciągle mieszając, lekko ją zezłocić.
5. Do cebuli dodać mięso, podlać je niewielką ilością wrzątku i dusić je pod przykryciem do miękkości. Miękkie bitki wyłożyć na ogrzany półmisek i trzymać w cieple.
6. Do pozostałego na patelni sosu dodać mąkę wymieszaną z niewielką ilością zimnej wody, zagotować mieszając, dodać skwarki i trochę pieprzu (w ilości wg upodobań, a w każdym razie tyle, aby jego smak był wyczuwalny), ponownie zagotować i polać sosem bitki na półmisku.
7. Podawać z ziemniakami, ryżem lub kaszą i sezonową surówką.

Warianty:

1. Pieprz zastąpić imbirem w proszku - potrawa nabierze zupełnie innego charakteru.
2. Surowe mięso po uformowaniu bitek i przyprawieniu solą i pieprzem posmarować na godzinę przed duszeniem musztardą w ilości ok. pół łyżeczki na porcję. Musztarda powinna być drobnoziarnista i ostra (holenderska lub dijon)

SZTUKA MIĘSA PO CZESKU

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 1 kg pręgi wołowej - lekko zbić pałką
* kość szpikowa
* duża cebula z wbitymi w nią dwoma goździkami
* pół pęczka naci pietruszki - związać nitką w bukiet
* sól

Wykonanie:

1. Cebulę pietruszkę i kość włożyć do osolonej wody i powoli doprowadzić do zawrzenia.
2. Do wrzątku włożyć mięso i ponownie zagotować.
3. Zmniejszyć ogień i gotować pod uchyloną pokrywką przez ok. 3 godziny. Nie zbierać szumowin, a jedynie od czasu do czasu zamieszać, wówczas same opadną na dno.
4. Ugotowane mięso można podawać na gorąco - wyjąć z wywaru i pokroić w poprzek włókien na plastry. Po ułożeniu na półmisku polać tłuszczem, który zebrał się na powierzchni wywaru.
5. Jeśli mięso będzie podawane na zimno, wówczas wystudzić je w wywarze, wyjąć, osączyć na sicie z nadmiaru płynu, zawinąć w folię aluminiową i włożyć do lodówki na kilka godzin. Przed podaniem pokroić ostrym nożem na cienkie płaty.