SOLA Z KAWIOREM

Proporcje dla 2 osób.

Składniki:

* 2 filety z soli
* łyżeczka suszonej zielonej pietruszki
* sól i biały pieprz do smaku
* oliwa do smażenia
* 8 pokrojonych w paski liści sałaty lodowej
* jajko na twardo pokrojone w ćwiartki
* 2 łyżki czarnego kawioru
* pół limonki przekrojone na ćwiartki
* gałązki zieleniny do dekoracji

Sos:

* pół opakowania gęstej kwaśnej śmietany
* sok z połowy limonki
* łyżeczka kawowa utartej skórki z limonki
* łyżeczka kawowa marynowanego zielonego pieprzu (ziarna rozgnieść nożem na desce)
* ewentualnie sól do smaku

Wykonanie:

1. Filety posypać solą, pieprzem i pietruszką. Usmażyć z obu stron na rozgrzanej oliwie. Osączyć z tłuszczu i odstawić do wystudzenia.
2. Składniki sosu zmiksować. Sos oziębić w lodówce.
3. Na każdym talerzu ułożyć paski sałaty, na niej filet, obok niego ćwiartki jajka, na filecie zaś kawior. Potrawę polać sosem, omijając kawior. Podawać z ćwiartką limonki położoną obok. Można ubrać zieleniną.

AU GRATIN Z SELERÓW I BEKONU

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 1 bardzo duży korzeń selera - dokładnie obrać i pokroić w plastry o grubości 2 cm
* 8 plastrów bekonu - pokroić w paski i usmażyć
* 3 łyżki masła (z czego jedna oziębionego - pokroić je w małe kawałki)
* 2,5 łyżki mąki
* 150 ml mleka
* 10 dag utartego sera żółtego
* pół łyżeczki kawowej musztardy dijon
* sól i biały pieprz do smaku
* łyżeczka kawowa bułki tartej

Wykonanie:

1. Plastry selera ugotować do miękkości (ok. 15-20 minut) w niewielkiej ilości lekko osolonej wody. Po ugotowaniu osączyć, a wywar pozostawić do sosu.
2. Naczynie do zapiekania natłuścić i ułożyć w nim warstwami bekon i seler.
3. W rondelku roztopić dwie łyżki masła, dodać mąkę i zrobić jasną zasmażkę. Rozprowadzić ja 100 ml wywaru i rozetrzeć, aby nie było grudek. Wlać mleko i ciągle mieszając doprowadzić do zawrzenia.
4. Dodać do sosu 2/3 sera, musztardę i przyprawy. Podgrzewać, mieszając aż ser się stopi.
5. Polać sosem zapiekankę, powierzchnie oprószyć bułką tartą, posypać serem i kawałkami masła.
6. Zapiekać przez 20 minut w temperaturze 200 st. C.

Uwaga:

W analogiczny sposób można przyrządzić kalafior, pory lub cykorię.

RYBA Z NADZIENIEM PIETRUSZKOWYM

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 4 dzwonka dużego dorsza (można użyć innej morskiej ryby) - usunąć delikatnie kręgosłup, aby było więcej miejsca na nadzienie
* masło do natłuszczenia naczynia
* łyżeczka lekko zrumienionej (na suchej patelni) bułki tartej
* ćwiartki cytryny do przybrania

Nadzienie:

* 4 łyżki bułki tartej
* 3 dag łoju wołowego (lub świeżej niesolonej słoniny) - drobniutko posiekać
* półtorej łyżki drobno posiekanej naci pietruszki
* 4 fileciki anchois - drobno pokroić
* łyżeczka soku z cytryny
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz
* małe jajko - lekko ubić

Wykonanie:

1. Dzwonka ryby ułożyć luźno w naczyniu do zapiekania.
2. W misce utrzeć dokładnie wszystkie składniki nadzienia z wyjątkiem jajka - ubitego jajka dodać tylko 2 łyżki, a resztę zostawić do posmarowania ryby.
3. Do wnętrza każdego dzwonka ryby (czyli części brzusznej) nałożyć 1/4 nadzienia.
4. Posmarować całość resztą jajka, posypać zrumienioną bułką i przykryć folią aluminiową.
5. Piec przez 20-25 minut w temperaturze 180 st. C.
6. Przed podaniem przybrać cząstkami cytryny.

ŁUPACZ W SOSIE MAŚLANYM

Przepis na łupacz

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 70 dag filetów z łupacza (może być również dorsz, morszczuk, flądra lub sola - w zależności od upodobań) - pozbawić skóry i ości, podzielić na 4-8 porcji
* sól do smaku
* 4 łyżki mleka
* łyżka oziębionego masła - pokroić w małe kawałki

Sos:

* 5 łyżek masła
* 2,5 łyżki mąki
* 300 ml mleka
* sól i biały pieprz do smaku
* drobno posiekana nać pietruszki

Wykonanie:

1. Filety natrzeć solą; naczynie do zapiekania lekko natłuścić i ułożyć w nim filety. Podlać mlekiem i posypać kawałkami masła. Przykryć folią aluminiową.
2. Wstawić do piekarnika (200 st. C) i piec 20-30 minut w zależności o wielkości i grubości porcji ryby.
3. Pod koniec pieczenia przygotować sos: połowę masła roztopić w rondelku na małym ogniu, dodać mąkę i zrobić jasną zasmażkę. Gdy zawrze, rozprowadzić ją mlekiem i dokładnie rozetrzeć, aby nie było grudek. Zagotować sos, ciągle go mieszając; przyprawić do smaku solą i pieprzem i gotować jeszcze przez 3-4 minuty.
4. Upieczoną rybę przełożyć na ogrzany półmisek. Płyn wytworzony podczas pieczenia przecedzić i dodać do sosu. Rondelek z sosem zdjąć z ognia, dodać drugą połowę masła i ubić trzepaczką rózgową, aż masło się rozpuści, a sos stanie się puszysty.
5. Gotowym sosem polać filety i posypać całość natką pietruszki. Natychmiast podawać.

SAŁATKA Z KRABÓW W AWOKADO

Proporcje dla 2 osób.

Składniki:

* owoc awokado, przepołowiony wzdłuż i bez pestki

Nadzienie:

* 15 dag mięsa krabów (z puszki)
* 2 łyżki majonezu
* łyżka przecieru pomidorowego
* łyżeczka czarnego kawioru
* sok z połowy cytryny
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Dekoracja:

* jajko ugotowane na twardo - posiekać
* łyżeczka posiekanej naci pietruszki
* łyżeczka posiekanej trybuli
* łyżeczka posiekanego estragonu
* pół łyżeczki czarnego kawioru

Wykonanie:

1. Składniki nadzienia dokładnie wymieszać i nałożyć do połówek owocu.
2. Pozostałe składniki (z wyjątkiem kawioru) wymieszać i posypać nimi nadziane awokado. Na wierzchu ułożyć po ćwierć łyżeczki kawioru.

PÂTÉ Z WĄTRÓBEK DROBIOWYCH I ANCHOIS

Proporcje dla 6 osób.

Składniki:

* 25 dag bekonu - część pokroić w cienkie paski (tyle, ile ich potrzeba do wyłożenia formy), a resztę w kostkę
* 50 dag wątróbek drobiowych - oczyścić z błon i żyłek
* 6 filetów anchois
* 300 ml mleka
* średnia cebula - przekroić na połowy
* liść laurowy
* 6 ziaren czarnego pieprzu
* 2 łyżki masła
* 2,5 łyżki mąki
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Naczynie żaroodporne lub foremkę wyłożyć paskami bekonu.
2. Resztę bekonu, wątróbki i filety przepuścić przez maszynkę do mięsa (założyć sitko o średnich oczkach).
3. Mleko wlać do rondelka, dodać cebulę, listek i pieprz ziarnisty. Powoli doprowadzić do zawrzenia, zdjąć z ognia i odstawić na kwadrans, po czym przecedzić.
4. Z masła i mąki zrobić jasną zasmażkę. Rozprowadzić ją mlekiem i rozetrzeć na gładki sos. Zagotować na małym ogniu, a następnie doprawić solą i pieprzem. Zdjąć z ognia.
5. Do sosu dodać zmielone wcześniej składniki i bardzo dokładnie wymieszać. Przełożyć masę do przygotowanego wcześniej naczynia. Przykryć naczynie płatem folii aluminiowej.
6. Wstawić naczynie do większego, na dno którego nalać wody na wysokość 2-3 cm. Piekarnik rozgrzać do temperatury 160 st. C i wstawić obydwa naczynia. Piec przez półtorej godziny.
7. Wyjąć mniejsze naczynie z piekarnika. Zdjąć folię aluminiową, a potrawę przykryć folią polietylenową a następnie talerzykiem, na nim postawić np. słoik wypełniony wodą, aby powierzchnia była obciążona. Pozostawić w chłodzie na 8-12 godzin.
8. Przed podaniem pokroić w plastry. Osobno podać gorące tosty i masło.

ZUPA Z SUCHEGO GROCHU

Proporcje dla 4-6 osób.

Składniki:

* 10 dag suchego grochu (łuskany, połówki) - namoczyć przez 12 godzin w przegotowanej wodzie, odcedzić
* 2 łyżki tłuszczu wytopionego z boczku lub wędzonej słoniny
* 1 marchew - pokroić w kostkę
* 2 pory (białe części) - pokroić w półplasterki
* łodyga selera naciowego - pokroić w plasterki
* litr wywaru z wędzonki (uważać, aby nie był zbyt słony)
* bouquet garni (liść laurowy, gałązka tymianku, kilka gałązek pietruszki - związane razem)
* świeżo zmielony czarny pieprz
* 2,5 łyżki mąki pszennej wymieszanej ze 150 ml zimnego mleka

Wykonanie:

1. W garnku roztopić tłuszcz i włożyć warzywa (z wyjątkiem grochu). Smażyć przez 5-7 minut, nie dopuszczając do zrumienienia.
2. Do warzyw dodać osączony groch i dalej smażyć mieszając jeszcze przez 5 minut.
3. Zalać warzywa wywarem, dorzucić bouquet garni, doprawić pieprzem, przykryć i gotować na niewielkim ogniu przez godzinę lub do momentu aż groch będzie całkiem miękki.
4. Zupę zdjąć z ognia i zmiksować, wcześniej usuwając bouquet garni.
5. Garnek ponownie postawić na ogniu, wlać mleko z mąką i mieszając podgrzewać do zagotowania. Gotować jeszcze przez minutę. Sprawdzić smak i ew. doprawić.
6. Przelać do wazy i zaraz podawać. Jako dodatek podać usmażone na maśle grzanki lub włoskie paluszki grissini.

ZAJĄC W CZERWONYM WINIE

Proporcje dla 6 osób.

Składniki:

* zając o wadze ok. 1 kg - podzielić na porcje (można też kupić 1 kg miesa zająca w kawałkach)
* 5 łyżek masła
* 4 plastry bekonu - pokroić w kostkę
* duża cebula - posiekać
* zmiażdżony ząbek czosnku
* 3 łyżki mąki z przyprawami
* 50 dag małych cebulek (najlepiej szalotek) - obrać i pozostawić w całości
* 25 dag małych pieczarek - umyć i odciąć nóżki przy samych kapeluszach

Marynata:

* pół butelki czerwonego wytrawnego wina
* 2 łyżki oliwy
* 10 ziaren czarnego pieprzu
* 6 gałązek naci pietruszki
* 2 połamane liście laurowe

Wykonanie:

1. Składniki marynaty wymieszać w misce, włożyć mięso, przykryć i marynować przez 12 godzin, co jakiś czas odwracając kawałki mięsa.
2. Zamarynowane mięso wyjąć i osuszyć na ręczniku papierowym. Marynatę przecedzić, przyprawy odrzucić, a płyn zachować.
3. W rondlu roztopić łyżkę masła, dodać bekon i smażyć, aż tłuszcz zacznie się wytapiać. Wówczas włożyć kawałki mięsa i smażyć do zrumienienia (jeśli trzeba, zrobić to partiami). Obsmażone mięso wyjąć i trzymać w cieple.
4. Do tłuszczu wsypać cebulę, zeszklić ją, dodać czosnek, wymieszać i ponownie włożyć mięso. Doprawić solą i pieprzem, oprószyć łyżeczką mąki.
5. Zalać marynatą i dodać tyle wrzącej wody, aby mięso było ledwie przykryte. Doprowadzić do zawrzenia, przykryć i dusić na małym ogniu ok. 3-4 godzin, aż mięso będzie całkiem miękkie.
6. Na 20 minut przed końcem duszenia mięsa wstawić do gotowania cebulki: zalać je niewielką ilością zimnej wody, doprowadzić do zawrzenia i gotować (w zależności od ich rozmiarów) 10-15 minut; gdy będą miękkie - odcedzić.
7. Dwie łyżki masła roztopić, dodać pieczarki i smażyć je przez kilka minut do lekkiego zrumienienia.
8. Przygotować zasmażkę z reszty masła i mąki.
9. Mięso wyjąć na ogrzany półmisek, obłożyć cebulkami i pieczarkami; trzymać w cieple.
10. Sos zaprawić zasmażką i chwilę pogotować. Sprawdzić smak i ew. doprawić. Przecedzić i polać sosem mięso.

BAŻANT PO SZKOCKU

Proporcje dla 4-6 osób.

Składniki:

* przygotowany do pieczenia bażant
* wątróbka bażanta lub z dwie wątróbki drobiowe - oczyścić z błon i żyłek i posiekać
* 6-8 plastrów poprzerastanego boczku lub bekonu - pokroić wzdłuż na paski
* 4 łyżki stopionego masła
* łyżeczka mąki
* rzeżucha do przybrania

Nadzienie:

* nieduża cebula - posiekać
* 12 łyżek płatków owsianych
* 5 dag łoju wołowego (lub świeżej niesolonej słoniny) - bardzo drobno posiekać
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Wykonanie:

1. W misce wymieszać płatki, łój, cebulę, wątróbkę, doprawić solą i pieprzem, po czym dokładnie wymieszać. Na koniec dodać łyżkę lub dwie wody (tyle, aby zwilżyć masę) i wymieszać szybko widelcem.
2. Włożyć nadzienie do wnętrza jamy brzusznej bażanta, bardzo lekko ugniatając. Nie zaszywać otworu.
3. Połowę masła wlać do naczynia żaroodpornego, ułożyć na nim bażanta, przykryć go paskami boczku i polać resztą masła.
4. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 220 st. C i piec przez 10 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 200 st. C i piec przez pół godziny, co jakiś czas polewając wytworzonym sosem.
5. Wyjąć bażanta z piekarnika, zdjąć paski boczku, polać ptaka sosem z pieczenia i oprószyć mąką.
6. Wstawić ponownie do piekarnika (200 st. C) i piec do zrumienienia przez ok. 10 minut.
7. Przed podaniem ułożyć na półmisku i przybrać dookoła dużą ilością rzeżuchy.

WOŁOWINA WYPIEKANA W SOSIE CURRY

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 1 kg polędwicy wołowej - oczyścić ze zbędnych części i pokroić w kostkę o boku 2 cm
* 2 łyżki masła
* 2 średnie cebule - pokroić w kostkę
* 2 łyżki przyprawy curry (dowolnej ostrości i smaku - zależnie od upodobań, można dać jej też nieco więcej)
* łyżka mąki pszennej
* 400 ml bulionu wołowego (może być z kostki)
* 2 łyżeczki dżemu morelowego lub słodkiego chutney
* łyżka brązowego cukru
* sok z połowy cytryny
* pół łyżeczki soli
* garść jasnych rodzynek

Wykonanie:

1. W rondelku roztopić masło i zeszklić na nim cebulę. Dodać curry i podgrzewać, aż uwolni się jej aromat. Wówczas wsypać mąkę i razem krótko zasmażyć.
2. Rozprowadzić zasmażkę gorącym bulionem i zagotować sos. Dodać dżem i cukier, a następnie sok, sól i rodzynki. Dusić kilka minut.
3. Mięso włożyć do żaroodpornego naczynia, przykryć pokrywą lub folią (szczelnie) zalać sosem i wstawić do średnio nagrzanego (160 st. C) piekarnika. Wypiekać przez ok. 2 godziny (ew. trochę dłużej; mięso powinno być bardzo miękkie).
4. Podawać z ryżem na sypko.

SAŁATKA Z KAPUSTY Z KMINKIEM

Proporcje dla 8 osób.

Składniki:

* duża jędrna główka kapusty - poszatkować
* mała cebula - drobno posiekać
* sól, sok z cytryny i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
* łyżka nasion kminku - sparzyć przez 3 minuty
* ok. 3/4 małego słoika majonezu (160 g)

Wykonanie:

1. Do miski wsypać kapustę i cebulę. Doprawić solą, sokiem i pieprzem. Dobrze wyrobić rękoma. Domieszać kminek i odstawić na kwadrans.
2. Dodać majonez, dokładnie wymieszać, przykryć folią i wstawić do lodówki na kolejny kwadrans.
3. Przed podaniem wymieszać raz jeszcze.

KURCZĘ A LA WATERZOOI

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 3 białe części porów - pokroić w plasterki
* 4 łodygi selera naciowego - pokroić jw.
* 2 marchwie - pokroić w ćwierćplasterki
* cebula - pokroić jw.
* 2 łyżki masła
* kurczak o wadze ok. 1 kg - przekroić na połowy
* bouquet garni (liść laurowy, gałązka tymianku, lika gałązek pietruszki - związane razem)
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
* sok z połowy cytryny
* 2 łyżki mąki kukurydzianej - wymieszać z kilkoma łyżkami zimnej wody
* żółtko
* 2 łyżki śmietanki kremowej
* siekana nać pietruszki

Wykonanie:

1. W dużym rondlu roztopić masło, dodać warzywa i dusić je do miękkości, lecz nie rumienić.
2. Na warzywach ułożyć połówki kurczaka (przecięciem do góry) i zalać wrzącą wodą w takiej ilości, aby przykryła mięso. Dodać bouquet garni, doprawić solą i pieprzem.
3. Doprowadzić do zawrzenia, zmniejszyć ogień, przykryć i gotować ok. godziny, aż kurczak będzie miękki. Gotowe mięso wyjąć z wywaru i odstawić do lekkiego przestudzenia.
4. Zdjąć skórę z połówek kurczaka, wyjąć kości i chrząstki, a mięso ułożyć na wygrzanym półmisku i trzymać w cieple.
5. Odmierzyć 600 ml wywaru, przecedzić go i wlać do rondelka. Sprawdzić smak, ew. doprawić i dodać sok z cytryny. Wlać wodę z mąką, i mieszając ciągle, doprowadzić do zawrzenia. Zdjąć z ognia i lekko przestudzić.
6. Żółtko ubić ze śmietanką, dodać trochę przestudzonej podstawy sosu, wymieszać razem i wlać wszystko do rondelka. Podgrzać mieszając, lecz nie doprowadzać do zagotowania.
7. Sosem polać mięso i posypać całość natką.

Uwaga:

1. Jeśli chcemy podgrzać potrawę, wystarczy przykryć półmisek (jeśli jest żaroodporny) folią i wstawić go na kilkanaście minut do piekarnika.
2. Urozmaiceniem może być domieszanie do sosu (przed samym podaniem) uduszonych na maśle pieczarek lub innych grzybów.

PILAW Z KURCZAKA

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 3/4 pieczonego kurczaka - usunąć niedopieczoną skórę, kości, chrząstki itp. i podzielić na małe kawałeczki
* 2 łyżki masła
* 4 plastry chudego bekonu - pokroić w poprzek w paski
* średnia cebula - pokroić w kostkę
* 20 dag suchego ryżu długoziarnistego
* 600 ml bulionu drobiowego (może być również z kostki)
* liść laurowy
* sól i czarny pieprz do smaku
* utarty parmezan

Wykonanie:

1. Na patelni roztopić masło, dodać bekon i cebulę. Dusić pod przykryciem, aż cebula zmięknie, lecz nie zacznie się rumienić.
2. Bulion zagotować, wsypać do niego ryż, dodać bekon z cebulą i liść laurowy, doprawić do smaku.
3. Dusić na małym ogniu, pod przykryciem, aż ryż wchłonie cały płyn (ok. 20 min.).
4. Dodać mięso kurczaka, delikatnie wymieszać dwoma widelcami i podgrzewać bez przykrycia jeszcze 5 minut, aby mięso się zagrzało.
5. Przełożyć pilaw na wygrzany półmisek i obficie posypać parmezanem.

CEBULKI W KECZUPIE

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 40-50 dag szalotek lub małych cebul - obrać i pozostawić w całości
* 3,5 łyżki masła
* 2 łyżki keczupu

Wykonanie:

1. Cebulki zalać wrzącą wodą, osolić i gotować do miękkości przez ok. 15-20 minut.
2. Pod koniec gotowania w rondlu roztopić masło, dodać do niego keczup i zagotować.
3. Ugotowane cebulki przełożyć łyżką cedzakową do rondla i podgrzewać chwilę, delikatnie mieszając, aby wszystkie były pokryte glazurą.
4. Dobrze komponują się ze stekami i pieczenią wołową.

PIECZONE CEBULE DO MIĘS

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 4 duże lub 8 mniejszych cebul - obrać i pozostawić w całości
* 2 łyżki tłuszczu

Wykonanie:

1. Cebule włożyć do garnka, wlać tyle zimnej wody, aby je przykryła i doprowadzić do zawrzenia. Od tego momentu gotować przez 2-3 minuty.
2. Wodę odlać a cebule odparować w tym samym garnku, aby usunąć reszki płynu.
3. Na dno naczynia do zapiekania wlać część tłuszczu, ułożyć cebule, polać je resztą tłuszczu i zapiekać przez 45-50 minut w temperaturze 190 st. C, co jakiś czas polewając tłuszczem i ew. odwracając, jeśli zbytnio się zrumienią.
4. Komponują się ze wszystkimi rodzajami pieczeni, a szczególnie z baraniną i jagnięciną.

Uwaga:

1. Cebule można zapiekać w tym samym naczyniu, w którym piecze się mięso.
2. W ten sam sposób można przyrządzić bulwy (topinambur).

SŁODKO-KWAŚNA KAPUSTA

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 1,5-2 łyżki tłuszczu wytopionego z boczku, smalcu lub ew. margaryny
* łyżka cukru
* puszka (40-50 dag) pomidorów w soku pomidorowym - pomidory pokroić w małe kawałki
* średnia cebula - posiekać
* pół sporej główki białej kapusty - cienko poszatkować
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
* pół łyżeczki nasion kminku

Zaprawa:

* 2 łyżeczki mąki kukurydzianej
* łyżeczka cukru
* łyżeczka octu winnego (najlepiej estragonowego)
* 4 łyżki zimnej wody

Wykonanie:

1. W rondlu roztopić tłuszcz, dodać cukier i zasmażać, aż cukier zrumieni się na złotobrązowy kolor.
2. Dodać pomidory wraz z zalewą oraz cebulę i dusić kilka minut.
3. Dodać kapustę i przyprawy i mieszając poddusić przez 5 minut.
4. Zalać kapustę 150 ml wrzącej wody, naczynie przykryć i dusić potrawę na małym ogniu przez około pół godziny. Kapusta powinna być miękka, lecz jędrna.
5. Składniki zaprawy dokładnie wymieszać i dodać do kapusty. Energicznie mieszając pogotować wszystko jeszcze przez 5 minut.
6. Przełożyć do salaterki i podawać potrawę posypaną nacią pietruszki. Dobrze komponuje się z kiełbaskami na gorąco, z wieprzowiną lub kaczką.

SMAŻONA CYKORIA

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 4-8 główek cykorii - odrzucić uszkodzone liście i wyciąć głęboko "piętki"
* kilka łyżek mąki z przyprawami
* 4 łyżki masła

Wykonanie:

1. Zalać cykorię wrzątkiem, lekko osolić wodę i gotować ok. 10-15 minut, aż będzie prawie miękka. Wyjąć cykorię na sito i odstawić do całkowitego wystudzenia.
2. Każdą główkę obtaczać w mące z przyprawami.
3. Na patelni roztopić masło i smażyć główki cykorii do zrumienienia.
4. Podawać polaną masłem, w którym się smażyła. Podawać jako dodatek do mięsnych dań głównych.

WOŁOWINA DUSZONA Z PAPRYKĄ I POMIDORAMI

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 1 kg zrazowej wołowiny w jednym kawałku
* 10 dag słoniny - pokroić w kostkę
* średnia cebula - pokroić w kostkę
* 2 duże dojrzałe pomidory - obrać i pokroić w ćwierćplasterki
* 3 spore zielone papryki - po oczyszczeniu pokroić w pierścienie
* pół litra bulionu - może być z kostki
* łyżeczka mąki pszennej
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. W rondlu wytopić tłuszcz ze słoniny. Włożyć natarte przyprawami mięso i obrumienić je szybko ze wszystkich stron, wyjąć i odstawić.
2. Do tłuszczu włożyć cebulę i smażyć ją do zeszklenia. Dodać mięso, podlać bulionem i dusić pod przykryciem na niewielkim ogniu przez 1,5 godziny.
3. Miękkie mięso wyjąć z sosu i pokroić na plastry.
4. Do rondla dodać paprykę i pomidory i dusić, aż będą bardzo miękkie. Wówczas zagęścić sos mąką wymieszaną z niewielką ilością wody i zagotować.
5. Do gotowego sosu włożyć plastry mięsa i podgrzać je krótko, już bez ponownego zagotowywania.
6. Podawać z ziemniakami, ryżem lub kaszą i sałatą zaprawioną oliwą lub śmietaną.

Uwaga:

Po uduszeniu warzyw, a przed zagęszczeniem mąką można sos zmiksować lub przetrzeć przez sito.

WOŁOWINA W WARZYWACH

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 1 kg wołowiny zrazowej w jednym zwartym kawałku
* 10 dag świeżej słoniny - pokroić w kostkę
* pęczek młodej włoszczyzny - po oczyszczeniu pokroić w zapałkę
* średnia cebula - pokroić w ćwierćplasterki
* pół litra bulionu - może być z kostki
* łyżeczka mąki pszennej
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. W rondlu wytopić tłuszcz ze słoniny. Włożyć mięso i zrumienić je ze wszystkich stron, a następnie wyjąć je i odstawić.
2. Do tłuszczu dodać pokrojoną włoszczyznę, a kiedy się zrumieni, włożyć cebulę i smażyć wszystko, aż cebula lekko się zezłoci.
3. Rozgarnąć warzywa, włożyć w środek mięso i podlać je wrzącym bulionem.
4. Dusić wszystko pod przykryciem, na niewielkim ogniu przez ok. 1,5 do 2 godzin (w zależności od gatunku wołowiny).
5. Gotowe mięso wyjąć na ogrzany półmisek i trzymać w cieple.
6. Sos zmiksować lub przetrzeć przez sito i zagęścić mąką wymieszaną z niewielką ilością zimnej wody, a następnie dwukrotnie zagotować i ewentualnie doprawić.
7. Mięso pokroić w plastry w poprzek włókien i polać sosem.
8. Podawać z ziemniakami, ryżem lub kaszą na sypko oraz sezonową surówką.

BITKI WOŁOWE DUSZONE W CEBULI

Potrawa z duszonymi bitkami wołowymi w cebuli

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 4 kawałki wołowiny zrazowej - zbić na cienkie płaty
* 10 dag świeżej słoniny - pokroić w drobną kostkę
* 2 średnie cebule - pokroić w kostkę
* łyżeczka mąki pszennej
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Płaty mięsa przyprawić solą i pieprzem.
2. Na głębokiej patelni lub w rondlu wytopić tłuszcz ze słoniny. Zrumienione skwarki wyjąć z tłuszczu łyżką cedzakową i odłożyć do późniejszego użycia.
3. Na wytopionym smalcu szybko obsmażyć bitki, a następnie wyjąć je i odstawić.
4. Do tłuszczu dodać cebulę i - ciągle mieszając, lekko ją zezłocić.
5. Do cebuli dodać mięso, podlać je niewielką ilością wrzątku i dusić je pod przykryciem do miękkości. Miękkie bitki wyłożyć na ogrzany półmisek i trzymać w cieple.
6. Do pozostałego na patelni sosu dodać mąkę wymieszaną z niewielką ilością zimnej wody, zagotować mieszając, dodać skwarki i trochę pieprzu (w ilości wg upodobań, a w każdym razie tyle, aby jego smak był wyczuwalny), ponownie zagotować i polać sosem bitki na półmisku.
7. Podawać z ziemniakami, ryżem lub kaszą i sezonową surówką.

Warianty:

1. Pieprz zastąpić imbirem w proszku - potrawa nabierze zupełnie innego charakteru.
2. Surowe mięso po uformowaniu bitek i przyprawieniu solą i pieprzem posmarować na godzinę przed duszeniem musztardą w ilości ok. pół łyżeczki na porcję. Musztarda powinna być drobnoziarnista i ostra (holenderska lub dijon)

OGÓRKI SŁODKO- KWAŚNE

Składniki:

* 1 kg małych ogórków gruntowych
* 10 dag szalotek (ew. cebulek perłowych) - obrać i pozostawić w całości
* 5 dag chrzanu - pokroić w plasterki
* 2 łyżki nasion jasnej gorczycy
* liść laurowy
* 5 ziaren pieprzu
* spora garść łodyg dojrzałego kopru

Zalewa:

* 700 ml wody (najlepiej źródlanej)
* 300 ml octu (6%)
* 4 łyżki cukru
* 3 łyżeczki soli

Wykonanie:

1. Składniki zalewy zagotować.
2. Na dno słoja wrzucić liść laurowy. Ogórki ułożyć w słoju, przesypując gorczycą i pieprzem, przekładając cebulkami, chrzanem i koprem.
3. Ogórki zalać wrzącą zalewą, przykryć i odstawić na dobę (lub co najmniej 12 godzin).
4. Zalewę odcedzić, zagotować, wrzącą zalać ogórki. Słój zakręcić i odstawić w chłodne miejsce.

SZTUKA MIĘSA PO CZESKU

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 1 kg pręgi wołowej - lekko zbić pałką
* kość szpikowa
* duża cebula z wbitymi w nią dwoma goździkami
* pół pęczka naci pietruszki - związać nitką w bukiet
* sól

Wykonanie:

1. Cebulę pietruszkę i kość włożyć do osolonej wody i powoli doprowadzić do zawrzenia.
2. Do wrzątku włożyć mięso i ponownie zagotować.
3. Zmniejszyć ogień i gotować pod uchyloną pokrywką przez ok. 3 godziny. Nie zbierać szumowin, a jedynie od czasu do czasu zamieszać, wówczas same opadną na dno.
4. Ugotowane mięso można podawać na gorąco - wyjąć z wywaru i pokroić w poprzek włókien na plastry. Po ułożeniu na półmisku polać tłuszczem, który zebrał się na powierzchni wywaru.
5. Jeśli mięso będzie podawane na zimno, wówczas wystudzić je w wywarze, wyjąć, osączyć na sicie z nadmiaru płynu, zawinąć w folię aluminiową i włożyć do lodówki na kilka godzin. Przed podaniem pokroić ostrym nożem na cienkie płaty.

ZRAZY ZAWIJANE PO CZESKU

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

* 4 plastry polędwicy wołowej (po ok. 10 dag wagi każdy) - rozbić na cienkie płaty
* 4 większe lub 8 mniejszych cienkich płatków słoniny
* 2 ogórki z zalewy słodko-kwaśnej - odkroić końce, obrać i pokroić w cienkie paski
* 8 plasterków szynki lub kiełbasy szynkowej - pokroić w paseczki
* 2 łyżki smalcu
* średnia cebula - pokroić w kostkę
* 100 ml bulionu - może być z kostki
* łyżeczka mąki
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

1. Płaty polędwicy natrzeć solą i pieprzem. Ułożyć na nich płatki słoniny, paski ogórków i szynki. Zrazy zwinąć ciasno i spiąć szpilkami lub obwiązać nicią.
2. Przygotowane zrazy oprószyć mąką. W rondlu rozgrzać tłuszcz i obrumienić na nim zrazy, a następnie wyjąć je i odstawić.
3. Do smalcu dodać cebulę i smażyć, aż się zeszkli. Dodać zrazy, podlać bulionem i dusić przez 40 minut pod przykryciem.

Uwaga:

1. Przed podaniem usunąć nici.
2. Płaty mięsa po zbiciu można posmarować musztardą.